Lías de albariño para la masa madre, harina de trigo gallego y agua del océano Atlántico son los tres ingredientes que el chef Yayo Daporta utiliza en la elaboración de este producto, que se ha convertido en el acompañante perfecto para algunos de sus platos
29 may 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Si hay dos elementos que definan la propuesta gastronómica del chef Yayo Daporta esos son, sin duda, el mar y el albariño. Dos ingredientes que, además, son también fundamentales en el paisaje de Cambados, la localidad en la que se ubica su restaurante con estrella Michelin. De la unión de esos dos elementos con la harina de trigo gallego ha nacido un pan que destaca por su suavidad y por tener un punto salino, «que tiene ese sabor a mar y a ría y que acompaña muy bien a nuestra propuesta», cuenta el propio Daporta.
«Hace años quise hacer un pan, pero no conseguía hacer nada mejor que lo que encontraba en las panaderías de la zona», explica el chef. Hasta la pasada vendimia cuando, en la bodega que tiene su familia en el Pazo de A Capitana, se hizo con unas lías de albariño, de las que quedan en las cubas tras la fermentación del mosto. «Se me ocurrió que estas podían servir para fermentar la harina y hacer un pan», explica. Así fue, esas lías de la uva fermentaron y se convirtieron en una masa madre con grandes posibilidades. Daporta tenía otra cosa clara: quería que su pan fuera lo más sencillo y lo más natural posible. Así que buscó su tercer ingrediente en el agua de la ría de Arousa, famosa por ser el alimento del preciado marisco que en ella se cultiva.
Harina de trigo gallego y agua de mar, con esos dos ingredientes, más la masa madre a base de lías de albariño que cuida y alimenta desde hace más de ocho meses, nació este pan que tiene mucho de la tierra que lo rodea. El chef ha elaborado ahora una nueva versión que incorpora algas trituradas, para intensificar esa presencia del mar. Este nuevo pan se ha convertido en el acompañamiento perfecto para algunos de sus platos. «En un determinado momento del servicio, servimos este pan para acompañar a los platos de mar. Lo chulo es que es natural y que lo hacemos en el restaurante», explica.
Largas fermentaciones
Conseguir la textura adecuada de este pan tampoco fue tarea sencilla. Fueron precisas más de dos semanas haciendo pruebas con distintos tiempos de fermentación, temperatura del horno y otros factores para lograr la calidad deseada. Ahora, «lo hacemos todos los días. Un día lo dejamos fermentar a temperatura ambiente y, al siguiente, le damos otra fermentación antes de hornearlo», cuenta el chef. El resultado es un pan de corteza crujiente, pero con un interior blando, aunque no esponjoso, detalla. «La textura recuerda más a la de los panes integrales o de centeno, por la harina del trigo gallego que utilizamos», añade. No tiene ni conservantes ni colorantes, solo una masa madre que lo hace levar de forma natural, la harina y el agua, además de las algas. «Es un pan con mucha personalidad. Tiene un sabor salino y una acidez muy equilibrada», asegura. Y se ha convertido en el maridaje ideal para algunas de las propuestas gastronómicas del restaurante, en las que el mar también está muy presente. «Es un pan perfecto para acompañar a los guisos de pescado», asegura el chef. Para no dejar ni rastro de esas salsas en las que baña a los productos de la ría. Porque, al fin y al cabo, este pan nació del mar. Del mismísimo océano Atlántico.