Carlos Casillas, el chef más joven de España con una estrella Michelin: «Tengo predilección por las almejas y los berberechos de Carril»

Siete meses. Ese fue el tiempo que necesitó Carlos Casillas (Ávila, 1999) y su equipo para recibir su primera estrella Michelin y convertirse en el cocinero más joven en lograrlo. Desde Barro, su restaurante en Ávila, quiere tener bien puestos los pies en la tierra y levantar la vista al cielo. Hay muchos aspectos prometedores de él. Y tiene un discurso tan coherente que no es aventurado decir que tiene reservado un lugar preferente en el firmamento gastronómico.

—Te acabas de convertir hace unos meses en el cocinero más joven en lograr una estrella Michelin.

—Sí, con 24 años y 6 meses. El 28 de noviembre fue cuando me la dieron.

—Imagino que estarás eufórico, ¿te lo esperabas?

—Cuando abres, piensas que nunca te va a llegar, que es imposible, pero van pasando los meses y, bueno, vas viendo la acogida del sector, la repercusión del proyecto y ves alguna pista de qué puede ser. Pero siempre piensas que será al año siguiente o después, o que le tocará a otros. Pero los últimos meses los viví con inquietud, sobre todo, cuando llegó la invitación a la gala. Me preguntaba si sería o no este año. Lo viví con muchos nervios.

—Lo que está claro es que has entrado por la puerta grande al ser el más joven en lograrlo.

—Es que tampoco nos ha dado tiempo a pensarlo, pero la alegría es increíble. En mi casa, toda mi familia estuvo siempre pendiente, me han apoyado mucho con el proyecto. Para mi abuela era un sueño que yo la consiguiese. Y fue muy bonito poder compartirlo con toda la familia que vino a Barcelona conmigo, y con todo el equipo. Fueron unos días muy especiales.

—También es el primer restaurante de Ávila en lograr una estrella...

—Sí, sí. Aquí nos tenían olvidados. Nadie pensaba que fuera posible. De hecho, ni mi madre. Cuando le conté que iba a abrir un proyecto aquí, me decía que era una locura. Siempre nos han enseñado que Ávila es un sitio donde naces para irte. Entonces, con esa manera de ver el territorio, es muy complicado sacar adelante un proyecto gastronómico. Pero a mí me gusta pensar que el hecho de salir, me dio siempre la opción de volver, y que al ser un acto voluntario, pues también hay otras ganas de hacer las cosas.

—¿Cuánto tiempo hace que abriste?

—Un añito y poco. El 1 de abril del 2023. Así que 13 meses.

—Entonces, recibiste la estrella cuando solo llevabas siete meses...

—Sí, ha sido todo muy loco. Si echo la vista atrás este año... ¡madre mía! Además, justo hoy [hace una semana] nos ha llegado la placa de la estrella Michelin, cuando hace un año estábamos abriendo las puertas.

—También has quedado segundo en el certamen de Cocinero Revelación en Madrid Fusión...

—Sí, nos quedamos a las puertas, pero había proyectazos este año y gente que está haciendo las cosas increíblemente bien. Ya no solo los chicos de Osa [Sara Peral y Jorge Muñoz], que lo ganaron. Para mí, Bakea [de Alatz Bilbao] o Ansils [de Iris Jordán], que son proyectos más jóvenes todavía, apuntan maneras.

—Has dicho que tu proyecto era una manera de convertir el fracaso de tus abuelos en éxito...

—Más bien es revertir lo que nuestros abuelos querían. Mis abuelos siempre crecieron en el pueblo, porque no podían salir de allí, y trataron de que sus hijos se pudieran permitir una carrera universitaria. Se la pudieron pagar en Ávila. Y para mis padres, su mayor objetivo era pagarnos la carrera y que nos pudiéramos ir fuera, porque ellos no pudieron hacerlo. Fuimos la primera generación que hemos tenido la oportunidad de salir. Y ahí es cuando también se encierra la posibilidad de volver. Pero ya como una elección. De hecho, yo he podido recuperar el viñedo familiar, tener un huerto y un restaurante en Ávila. Esas cosas que ellos habrían tratado de evitar para sus hijos. Es un cambio de paradigma y de la manera de entender el territorio.

—Decías antes que el mayor logro para tu abuela es que te dieran la estrella Michelin. ¿Te pudo ver recogiéndola?

—Sí, sí. Uno de mis tíos le conectó el ordenador para que lo pudiese ver en directo. Y luego, lo primero que hice cuando llegué a Ávila, fue ir a verla con la chaquetilla y se la puse. Ella estaba supercontenta. La cara de felicidad y de orgullo que tenía fue una de las cosas más bonitas que he visto.

—¿Y qué te dijo?

—Que ahora ya tenía sentido haberme quedado en Ávila.

—¿Tus padres también te decían que ahí no había futuro?

—Sí, sí. Y mi abuelo, cabezota como nadie, no quería que me quedase con la viña familiar porque pensaba que era un castigo. Le costó mucho entender que yo la quisiese. Nos costó casi un año convencerlo. Y hace un par de años empezamos a elaborar nuestro vino. Ahora estamos esperando el momento idóneo para sacarlo al mercado.

—¿Qué te pasó en segundo de bachillerato?

—Yo iba para ingeniero aeroespacial. Lo tenía clarísimo desde hacía muchos años. Pero mi hermana, que es ingeniera, siempre me decía que me estaba equivocando. Y me llevó a ver las jornadas del Basque Culinary Center. Era un sitio desconocido para mí, más allá de lo que podía haber visto en televisión. Y descubrí que había una formación reglada, académica y universitaria en torno al mundo de la gastronomía. Me cambió la perspectiva. Pensé que hacer ingeniería igual no me hacía feliz y me lancé a la aventura. Pasé la prueba de selección y fui a probar suerte a Donosti. Tardé como dos semanas en darme cuenta de que era mi sitio.

—Entonces, tu familia ya te veía madera de cocinero.

—Sí, siempre me encantó cocinar y hacer pruebas de todo. Llegaban los Reyes y pedía un sifón o algún tipo de gelificante para aprender nuevos procesos. Era muy autodidacta. Y tenía mucha curiosidad. Todo eso lo veían en casa. Se dieron cuenta ellos antes que yo de que quizás era el camino profesional que tenía que tomar.

—Estudiar en el Basque Culinary Center no es la opción más económica.

—No, barato no es, desde luego. Lo que hacía era combinar el trabajo con la universidad. Estuve en una taquería y luego en un restaurante peruano. Después cogí una beca allí, que era en el laboratorio de fermentaciones y creatividad y también estuve trabajando. Luego, en cuarto, me fui a la Bullipedia para hacer mi trabajo de fin de grado y quedarme trabajando. Hice un proyecto sobre vinos, Y ya ha salido el libro [Vinos. El origen y la evolución del vino]. Lo presentamos el pasado 15 de marzo. Me llevó bastante tiempo, pero fue muy gratificante conocer elBulli por dentro y conocer también a Ferran Centelles, que es con quien estaba trabajando. Y también tuve relación con Ferran Adrià.

—¿Y qué tal?

—Muy bien. Este domingo [por el pasado] lo tengo a comer aquí. Y la verdad es que me da nervios. Pero tengo buena relación con él y nos ayuda muchísimo. Es una persona supergenerosa en el conocimiento y en compartir su experiencia. Muy cercana y se preocupa mucho.

—Tu cocina sabe a raíces.

—Barro es una cocina de escucha, donde nos gusta mirar de otra manera. Y en este primer año sabíamos que teníamos que ir hacia lo reconocible, hacia lo que hasta ahora había tenido valor en el territorio. Pero también sabíamos que enfrentarse a un menú degustación de 14 o 16 platos en Ávila puede ser difícil. Así que la primera idea que desarrollamos del menú iba mucho más arraigada a la tradición, al pasado. Decíamos que Barro era empezar cocinando el pasado en el presente para tratar de imaginar el futuro. Y ahora estamos en ese proceso, en una metamorfosis, nos sumergimos en unas raíces que germinan y van dando brotes nuevos.

—El chuletón de Ávila está en el top de las carnes, ¿qué opinas de la ternera gallega?

—Tengo familia en Galicia y claro que conozco la ternera gallega. Igual me matan si digo esto, pero prefiero comerme un chuletón en Galicia que en Ávila.

—¿En serio?

—Sí, porque creo que en Ávila nos hemos equivocado mucho en el planteamiento gastronómico. Aferrarnos a un único producto, como es el chuletón, que sea hegemónico y omnipresente, me parece un error. Sobre todo, porque al final se termina compitiendo más en precio que en calidad. Lo encuentras en todos los sitios. Nuestro chuletón va al principio del menú, si aparece, y lo reducimos a la mínima expresión para demostrar que en Ávila hay mucho más.

—Pero en la cocina de Ávila hay aspectos comunes con la gallega, en cuanto a la calidad del producto y las elaboraciones sencillas...

—Yo veo que la nueva cocina gallega fue un revulsivo en los últimos años, hay proyectos superinteresantes. Para mí, Culler de Pau es un referente nacional o cómo aparecen proyectos como el asador O Pazo, que elevan el concepto de un asador hasta el punto de conseguir una estrella. Creo que ahora mismo hay mucha agitación, mucho conocimiento y muchas ganas de defender el territorio y lo autóctono. Y para mí es la mejor despensa de España. Tiene muchas posibilidades y los gallegos son conscientes de ello. Aquí, en Ávila, aún falta convencerse y tener orgullo. Y, claro, todavía nos quedan muchas cosas por hacer. Pero sí puede haber ciertos paralelismos entre los dos territorios.

—¿Qué producto te llevarías de Galicia a tu restaurante?

—En estos momentos estamos profundizando mucho en la provincia. Pero si me tuviese que llevar algo, sería producto de mar. Suelo ir a la casa de mis tíos en Vilagarcía y unas almejas de Carril o unos berberechos. Me llevaría algo de concha. Tengo predilección. Mi madre siempre cuenta que cuando tenía 2 años y fuimos a Galicia, nos montamos en un catamarán y yo solo me comí una bandeja de mejillones. Eso de comer me viene ya desde pequeño.

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