Primero, el vino, y luego, el menú. Así se trabaja en este local, en el que el chef idea un plato para armonizarlo con el caldo que se elige
16 may 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Estamos ante la apuesta gastronómica de Alma de Carraovejas en Peñafiel. Desde su origen, en marzo del 2017, busca ofrecer una experiencia diferente en torno al vino. Pedro Ruiz, director de la bodega, decidió poner en marcha este proyecto con la intención de crear un nuevo concepto entre la cocina y el vino, entre la tradición y la innovación, y de convertirse en un referente gastronómico en la zona, que ya ha sido reconocido con una estrella Michelin, una estrella verde y dos soles Repsol.
«Con la apertura de la nueva bodega de Ambivium conseguimos cerrar el círculo de una experiencia inmersiva total en torno al vino y su cultura. En este espacio recogemos y compartimos una parte del alma de todos esos productores que han conseguido emocionarnos a través de botellas irrepetibles, e incluso disfrutaremos de algunas elaboraciones que solo podremos probar aquí», cuenta Pedro Ruiz. En un edificio situado entre viñedos y con el castillo de Peñafiel de fondo, diseño del arquitecto Francisco Zaparaín, se encuentra el comedor en el que una enorme barra ovalada, ocupa el centro, como muestra de que el vino es protagonista. Ahí es donde se preparan las botellas que saldrán a las distintas mesas que se encuentran alrededor de este espacio.
TRES ARMONÍAS
Con el menú se pueden elegir tres tipos de armonías, Alma, Dos Mundos y Summun. Por la mesa desfilarán más de 20 elaboraciones sólidas y hasta 35 vinos para acompañarlas. Hay pequeños platos que se toman maridados hasta con tres caldos distintos. Para ello, el establecimiento cuenta con 4.000 referencias seleccionadas de bodegas nacionales e internacionales y un número aproximado de 11.000 botellas. Para servir estas joyas, disponen de 80 tipos de copas diferentes y al final del servicio, han pasado por el conjunto de las mesas alrededor de 1.500 vasos para una sala, dirigida por la sumiller Laura Rodríguez y que no pasa de los 40 comensales.
Al mando de la cocina acristalada, podemos ver al chef Cristóbal Muñoz, trabajando con todo su equipo. «Pensamos la parte sólida para que sirva de acompañamiento a la líquida, y no al revés», afirma Cristóbal. Para ello, selecciona pequeños productores de la zona para desarrollar una cocina de kilómetro cero, con producto de temporada y buscando la sostenibilidad.
Al lado del restaurante gastronómico dispone de un pequeño huerto ecológico del que se aprovisiona de hortalizas, vegetales y hierbas aromáticas. El resultado es una cocina sincera, sin artificios, honesta y con el vino como protagonista. Productos como trucha, perdiz o lechazo forman parte de un menú en el que el chef actualiza el recetario tradicional castellano, en una zona donde el vino siempre ha sido tradición.