Sonia María Ramos, vendedora del mercado de la plaza de Lugo en A Coruña, asegura que vende cada vez más esta parte de la vaca, junto a los corazones
22 ene 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Dice que no hace mucho que se los empezaron a pedir. «El año pasado vinieron los primeros peruanos y ecuatorianos que me encargaron pulmones y corazones de ternera. Y ahora es algo muy frecuente. El corazón puede pesar de kilo y medio a tres, y el pulmón sobre kilo y medio. Me cuentan cómo lo preparan en casa y alguno dijo que me iba a traer la muestra, pero nunca los probé», cuenta Sonia María Ramos Suárez, vendedora del mercado de la plaza de Lugo en A Coruña y gran especialista en casquería. Desde siempre vende todo lo necesario para preparar unos buenos callos. Hace 15 años decidió tomar el relevo del puesto que se llamaba Callos Mari Carmen y optó por no cambiarle el nombre. «No varié ni de proveedores. La mercancía es estupenda y, aunque resulte un poco más cara, merece la pena», relata entre patas de cerdo, de ternera, comino y chorizos con una pinta estupenda.
SIN CLIENTES DE GALICIA
Mientras charlamos se acerca una pareja asiática que le pide uno de los productos que tiene en el expositor. Se ve que esta mujer atrae a clientes de todo el planeta. «Es el librillo, uno de los estómagos de la vaca. También vendo otro que le llaman el panal. En la casquería por encargo lo habitual son los riñones, las manitas de cordero, el rabo de vaca, o las lenguas y, de un tiempo a esta parte, lo que te comentaba, los corazones y los pulmones de ternera. A un gallego no se los vendes, y menos cuando ves la pinta que tienen las piezas», explica la placera.
RECETA PERUANA
«Sí, en América Latina se aprovecha todo de los animales. De hecho, en Perú hay un plato que se llama chanfainita que todavía se come en restaurantes escogidos», destaca Jeferson Barrera desde el restaurante peruano La Conquista de A Coruña, un referente en la comida de este país. «Es muy sencillo de preparar. El pulmón se tiene que lavar en vinagre. Luego se cuece con menta y pimienta, repitiéndose el proceso dos veces. Es muy importante cambiar el agua cada vez que hierva. La cocción dura aproximadamente tres horas a fuego lento», explican los jefes de cocina del establecimiento, Anne Cabello y Hans Wetzell. «Una vez acabado este proceso hay que picarlo en dados pequeños. Se hace un sofrito de cebollas, ajos y ají panca y se añade el pulmón, caldo de ternera y patatas en dados. Se sirve preferiblemente con arroz blanco», completan. Ya me costaba tomar el hígado de pequeño, ahora no creo que me atreva con pulmones y corazones.