Trucos para hacer un cocido de escándalo en casa

No hay febrero sin cocido. Nunca es tarde para disfrutar de uno de los manjares de esta tierra. Toma nota de estos consejos y te chuparás los dedos en la intimidad, aunque si estás en el radio de acción de estos locales, ellos te lo preparan encantados. Se te va a poner cara de cachola. ¡Oik, oik!


Se te va a quedar cara de cachola de solo pensar en cómo te vas a poner. Porque a grandes males, grandes remedios. Y sí, durante una temporada olvídate de tomar laconadas con amigos y familiares no convivientes en esos locales de confianza. Tendrás que apañártelas en casa para que te salga de escándalo. Pero como no hay febrero sin un buen cocido, te vamos a dar algunos consejos para que los pongas en práctica en la intimidad de tu hogar. De la mano de los grandes, porque si hablamos de este plato tan nuestro, nos tenemos que ir a Lalín sí o sí.

La capital de la cachola estaría viviendo en este mes su particular agosto, pero las restricciones han obligado a los famosos locales de esta localidad pontevedresa a reinventarse. Uno de esos templos del cocido es el restaurante Cabanas. Allí, al frente de los fogones está Alejandro Iglesias, que se ha reinventado y lo hace para llevar a domicilio. Nos dice que lo más importante para un buen cocido es la calidad de la carne: «La elaboración es muy sencilla, lo complejo es tener unas carnes bien ahumadas, con un toque bueno de salazón», dice este joven cocinero que ve cacheiras hasta en la sopa. Y aunque en casa, las cantidades son más reducidas, en un buen cocido no puede faltar: «No digo una cachucha entera, pero sí una oreja, un morro, morcillo de lacón, panceta, espinazo, costilla, y una pezuña. Eso es lo que más sabor le da. Y para que el agua de la sopa tenga esa textura y suavidad, hay que echar un zanco o una pechuga de pollo. Y yo también le echo ternera», aclara. Un paso previo a la cocción y que deberás hacer el día anterior es desalar todas las piezas. Una tarea que puede llevarte día y medio si son muy gordas: Y chup, chup: «Echas toda la carne en agua fría, menos el pollo, que tarda menos en cocerse. La cachucha depende del tamaño, hay algunas que pueden tardar cinco o seis horas en hacerse, igual que un lacón entero. Primero pones fuego rápido para que se inicie el hervor y luego ya todo a fuego lento. Es un plato que no pide prisas. Y cuando esté la carne, la tapas y la dejas en el agua, que aguanta mucho tiempo. Y se sirve recién sacadita del agua». Un caldo que nos permitirá también hacer la sopa, teniendo la precaución de colarlo antes.

EL GRELO, UN «LAMBEIRO»

Álex hace el cocido con grelos, que cuece aparte con un poco de unto, chorizo y también agua del caldo, sobre todo, la parte de la grasa que va soltando la carne: «El grelo es muy lambeiro. Absorbe mucha grasa y cuanta más tenga, mejor te queda». Y recomienda cocer las patatas aparte para que no se deshagan con la verdura. Solo de pensarlo ya se le hace la boca agua: «Tiene que ser patata gallega. De Xinzo, por ejemplo. Así, blanquita, que se cuece con un par de choricitos y se quedan rojitas... eso es la cosa más rica que puede haber». Y lo mismo hace con los garbanzos, los cuece con chorizo de cebolla y agua de la cocción de las carnes. Y listo.

EL AÑO ENTRE CACHUCHAS

Otro de los locales que se pasan el año entre cacheiras y chorizos es el restaurante Currás. Las restricciones también les han obligado a hacer el cocido para llevar a casa. Al frente de los fogones está Alberto Gonzalo, la tercera generación de este establecimiento que empezó siendo taberna. Y al igual que Álex, coincide en afirmar que el truco es «la materia prima, madrugar y ponerle mucho cariño». Dice que el cocido con más fama de Galicia lleva el cerdo entero despiezado, «desde la punta del hocico hasta la punta del rabo», además de gallina y ternera. Grelos, garbanzos, patatas y seis o siete postres: «Lo más importante es que la carne esté curada y ahumada. Sobre todo, curada. No vale que sea carne fresca y salada. Y luego hay que desalarla», y aclara que algunas piezas necesitan estar tres días en agua para realizar este proceso. Aunque tiene solo 25 años, ha vivido toda la vida entre grelos y orejas. Tanto que puede hacer un cocido con los ojos cerrados. Porque todo tiene que ir a fuego lento: «Una buena hora para empezar a hacerlo son las ocho o las nueve de la mañana». Y fundamental: cocer todo aparte. La carne por un lado, los grelos por otro, las patatas por otro y los garbanzos. Todo con un poquito de chorizo, agua del caldo y los grelos también llevan unto.

Y de Lalín al Pazo de Santa Cruz de Mondoi, en el municipio coruñés Oza-Cesuras. Allí nos recibe Antonio Amenedo, que también se ha reinventado para no perder la tradición de los cocidos de invierno en su establecimiento. Desde este fin de semana los lleva a domicilios de A Coruña y Oleiros, previo encargo. Sus magníficas instalaciones se prestaban para hacer grandes laconadas con amigos, mientras los chavales disfrutaban en el césped. Eso es en la temporada de invierno, de noviembre a marzo, el resto del año es un lugar inolvidable para celebrar el sí quiero.

ENTRE COCIDOS Y BODAS

Y así, entre bodas y cocidos, y a la espera de que levanten las restricciones, pasa el año este coruñés que dice que su mentor fue uno de los grandes del cocido, La Molinera de Lalín. Y nos da sus claves: «Si no quieres madrugar, la noche anterior pon la pota al fuego. Cuando levante el hervor metes la cachola y una vez que vuelve a romper el agua esperas diez minutos. Apagas el fuego y dejas la cachola dentro infusionando toda la noche. Al día siguiente ya le queda muy poco por hacerse». Y ya le puedes echar el resto de ingredientes.

«El lacón que sea pequeño porque si no, cuando esté hecho por dentro, por fuera estará muy pasado. Luego la costilla y la panceta. Y la cachola, por supuesto, es básica para el cocido. Porque tienes cuatro sabores distintos. La oreja, la papada, la carrillera y el morro. Yo la deshueso y le echo un poco de pimentón y aceite, sobre todo, en la parte de la oreja, y está de muerte», dice quien es un apasionado de este plato. Otra cosa, Amenedo no le echa al cocido ni ternera ni pollo, solo cerdo. Y los grelos los escalda antes para quitarles ese amargor excesivo. Y por supuesto, el suyo también lleva garbanzos. Y tú, ¿con cuál te quedas? Yo no sabría por cuál empezar.

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