Por un momento pensé que estaba en una taberna madrileña. En uno de esos locales bulliciosos en donde los camareros se desplazan de un lado para otro sin descanso y sin chocar. Pero no, en realidad me encontraba en el mesón El Serrano. Un establecimiento que no suele salir en revistas especializadas o en guías gastronómicas. Ni falta que hace, porque rotan tres o cuatro veces las mesas tanto al mediodía como por la noche. Ubicado en la céntrica calle de la Galera de A Coruña, me fijé que en las servilletas pone «Fundado en 1994». Cumple 25 años el negocio y sus calamares, que, tanto en tapa como en bocadillo, siguen siendo el producto estrella. «En momentos de mucha demanda tenemos una persona dedicada en exclusiva a limpiarlos, otra para cortarlos y una tercera para freírlos. Somos 13 empleados en total», explica Javier Castro. Junto con su mujer Sonia Díaz, y su cuñado Pablo Díaz están el frente del restaurante inaugurado por José Luis y Mari Luz, padres de Sonia. «Desde que abrimos la apuesta fue por los calamares», recuerdan.
FREIDORA INDUSTRIAL
Tomaron el testigo del Otero, el rey de este producto en la zona centro coruñesa hasta su cierre. Además de utilizar una buena materia prima dice que la clave es «una fritura en aceite muy limpio y a mucha temperatura. Tiene que ser en una freidora industrial porque ese golpe fuerte de calor es el que hará que queden sabrosos», confiesa. Otro aspecto singular del local es que la cocina ocupa tan solo dos metros cuadrados. Y allí, sin apenas un centímetro libre, son capaces de preparar toneladas de calamares a la romana y un montón de platos más. Incluso ganaron varias distinciones en el concurso de tapas Picadillo de A Coruña. «Con la primera que ganamos fue con las croquetas de cecina, pero la que más está gustando es la lasaña en cunca. Es un pastel de filloas con verdura y ternera y la servimos en una cunca de Ribeiro», apunta Sonia.
COCIÑA OURENSE
Juan Carlos Cortés (Casa Ramirás), Marco Varela (Restaurante Sábrego, Casal de Armán), Jose Luis Fernández (Tapa Negra), Francisco Domínguez (Restaurante Pacífico), David Rodríguez (Pazo de Canedo), Luis Romaní (Vinoteca Sybaris 2.0), Pedro Pérez (Bacelo Taberna Vinaria ), Miguel González (Hotel Rústico San Jaime by Miguel González), Gerson Iglesias (Adega das Caldas), Begoña Vázquez (O Souto das Candeas), Gabriel Conde (Portovello Auria), Ángel Fernández (La viuda) y Martín Sousa (Pastelería Milhojas). Estos son los nombres de los trece profesionales que integran el recién nacido colectivo Cociña Ourense. Su objetivo es promover la gastronomía de la zona y llevar a cabo distintas actividades. Una buena noticia para la cocina gallega, que domina el pulpo y los calamares por igual.