Estos locales están sobrados de pasta

MUCHA PASTA Y DE LA BUENA ES LO QUE TIENEN ESTOS ITALIANOS... Tienen fama de ricos y no defraudan. Hoy en YES recorremos los restaurantes que tienen la auténtica comida de Italia. Aquí con el tenedor a la boca uno viaja hasta la Fontana de Trevi sin salir de Galicia

M. Vidal M. Garrido

Estas páginas les van a dejar muy buen sabor de boca. Sobre la mesa un plato de pasta fresca con denominación de origen galaico-toscana. Dicho de otra manera, que están comiendo en Pontevedra, pero podrían estar sentados en una terraza en la piazza del Duomo de Milán.

Si algo queda claro después de este reportaje es que detrás de un buen italiano hay un italiano. Estos restaurantes se han cocinado la fama a fuego lento, pero sean rápidos si quieren pillar mesa. Ah, y no saquen la Visa, que aquí sobra la pasta.

NI PIZZA, NI LASAÑA 

La decisión que en su día tomaron Giuseppe Verniero y Salvatore Tavilla, socios y dueños del restaurante Mare e Monti de Pontevedra, sonaba bien arriesgada. Acababan de coger las riendas de ese local, en el que ambos habían trabajado durante años, y decidieron eliminar de la carta algunos platos sagrados de la cocina italiana. Ni pizza, ni lasaña ni canelones. ¿Por qué? Lo contaba Giuseppe: «Porque en España hay mucho más que tortilla y paella y en Italia mucho más que pizza». La idea era bucear en sus orígenes -los dos son de la ciudad de Caserta y Salvatore procede de una larga saga de hosteleros- y ligar la tradición italiana con las técnicas contemporáneas. Todo ello, a ser posible, con productos de temporada gallegos de por medio. Han pasado casi dos años desde entonces, y la experiencia es más que positiva: «Seguimos en la misma línea y estamos muy agradecidos al público de Pontevedra por haber entendido tan bien nuestro cambio y nuestra filosofía». ¿Qué ofrecen? Están con un cambio de carta y, para estos meses de frío, le proponen al comensal cosas como una linguine típica de Nápoles con pulpitos y salsa de tomate cherry o una tagliatella con setas y ragú de jabalí. Asimismo, le dan una vuelta de tuerca a salsas archiconocidas. «Por ejemplo, hacemos una boloñesa especial, que servimos con una pappardella, y que está hecha con carne picada de conejo. Y también tenemos una carbonara con gambas y chipirones que gusta mucho al público», explican. El Mare e Monti, en el centro de Pontevedra, tira. Como tira, han decidido abrir otro negocio hostelero más. Se llama La Bella Napoli 1970, está también en la ciudad pontevedresa y, ahí sí, se han reconciliado con la pizza, el plato fuerte del local. Pero lo han hecho a su manera. «Queremos acabar con la idea de que la pizza es comida basura», dicen. Así que la masa es ligera, con un 75?% de agua. Y hay ingredientes gourmet como bacalao o trufas.

AQUÍ SE COME DE FÁBULA

Hace más de veinte años que César Pistola, natural de Massa Marítima, un municipio de La Toscana abrió La Favola en A Coruña. Fue Carmen, la gallega de la que se enamoró en Suiza la que lo arrastró hasta aquí, donde en enero de 1996 inauguró un pequeño local de la avenida de Finisterre donde se come de fábula. Unos meses después, Ana Esperante entró a trabajar como ayudante de cocina, aunque tras el fallecimiento de Pistola en el año 2000 asumió no solo la tarea en solitario, sino la gestión del negocio. Desde que abrió hasta hoy ha mantenido la misma filosofía, tanto que apenas han variado la carta, solamente se han añadido dos platos y dos pizzas nuevas para aprovechar ingredientes. Y quizás este uno de los secretos del segundo mejor italiano valorado en A Coruña según TripAdvisor (una entidad que les concedió un certificado de excelencia hace un par de años), que puede presumir de seguir recetas tradicionales de su fundador y hacer a diario la pasta fresca (espaguetis, tallarines y la masa de la lasaña) para lo que consumen más de 100 kilos de sémola a la semana. Dice Ana, que además de la salsa de las ensaladas, que también es casera, los espaguetis al funghi y los ravioli gorgonzola son los platos que más salen de la cocina, donde se maneja ella sola sin ayuda de ningún pinche. «Es muy pequeña, no cabe nadie más», apunta. En ese pequeño habitáculo los cinco fuego siempre están a pleno rendimiento, por no hablar de las siete pizzas que se cuecen en el horno al mismo tiempo. «Pero hay que saber meterlas, ahora tenemos un cocinero al que solo le entran cinco», confiesa esta administrativa de formación a la que le pudo su amor por la cocina. Y si quieren la recomendación del chef, pidan funghi, ¡están de favola!

PASTA MUY FRESCA

Nos vamos a Ourense. A unos kilómetros del núcleo de la ciudad se instalaron Ilaria Zenaro y su marido, Daniele Benin, para ofrecer los genuinos sabores de la península de la bota en su local Estilo 46. Fue el padre de Ilaria el que prendió en la pareja el gusanillo de la hostelería, no en vano ha abierto seis restaurantes en Galicia. Con él trabajaron hasta el día en que decidieron independizarse en Ourense: «Abrimos el día que nuestro primer hijo cumplió un año y en marzo cumpliremos cuatro». La pasta fresca es una de las reinas del local, junto a las pizzas. «Aquí hay mucho emigrante retornado de Suiza en la que conocen bien nuestras preparaciones y nos felicitan cuando vienen. Mantenemos proveedores italianos para el arroz, la mozzarella y algún ingrediente que marca la diferencia si viene de allá».

DE OURENSE A SANTIAGO

Ilaria destaca que la lasaña es un plato muy solicitado en el local, como los postres. El tiramisú es el principal y el cheesecake. Los propietarios del Estilo 46 asumen también que es necesario adaptarse a los gustos de su clientela gallega, si bien mantienen la esencia italiana: «Los más jóvenes se decantan últimamente por las que podemos llamar pizzas de carne, pero esas las hacemos con una boloñesa preparada por mí, como nos enseñó mi padre, que es la referencia».

Francesco Rao es de Caserta, muy cerca de Nápoles, y le resulta imposible calcular cuántas pizzas ha cocinado en su vida. Conoció a una gallega en Lugano (Suiza), donde ambos trabajaban, y en aquella época hacía «setecientas por día», relata con evidente acento italiano. No se le quita a pesar de llevar 35 años en Santiago al frente de la pizzería Oasis, en la zona nueva, que abrió junto a su mujer, Nieves, y su cuñado, Faustino. Montaron un local discreto, pero su calidad pronto se convirtió en un secreto a voces, ahora revelado por las páginas de reputación, donde acumula excelentes críticas. Dos expresidentes de la Xunta fueron clientes de los que repetían cada poco con toda la familia, y algunos que empezaron a ir en los 80 como estudiantes -está ubicada en lo que fue el epicentro de la movida- ahora siguen acudiendo con sus hijos. Francesco recuerda los comienzos, cuando era difícil encontrar productos auténticos de Italia. Ahora los canaliza a través de un distribuidor vigués que le lleva «de todo», menos los productos más frescos, que en algunos casos crecen en la aldea de Nieves. «Cultivamos nuestra propia albahaca para preparar un pesto auténtico», dice el hostelero. Incluso con huevina, el tiramisú sigue siendo la estrella de la casa, donde nunca faltan vinos Chianti, Lambrusco o Sangiovese, el limoncello, la grappa o la birra Peroni para regar hasta 51 tipos de pizza y varios de pasta. Francesco se jubila el próximo año, pero su hijo Christian tomará el relevo. Seguirá teniendo tres críticos y asesores de excepción: su padre y sus dos tíos de Italia. Todos son pizzeros.

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