Si me dices cheese... Lo dejo todo

¿QUÉ ES ESO? ESO ES QUESO. ¿Y qué queso es? El que no se acuerde del anuncio, que refresque la memoria con los próximos platos que ofrece YES y que causan furor en Galicia. Están para derretirse, como un queso. Literalmente.

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Si en Galicia la lluvia es arte, la gastronomía es religión. Es complicado hacer un censo aproximado de artistas de las precipitaciones, pero no cabe duda de que los hedonistas culinarios son legión. No hay producto que posea calidad a gusto de sibaritas que no se convierta en poco tiempo en un verdadero objeto del deseo. El penúltimo, el queso. Y no solo con denominación de origen gallega, sino que se han abierto paso en el mercado y en los paladares galaicos quesos de las más variopintas procedencias.

Para muestra, varios botones de todos los colores, desde queserías especializadas en productos foráneos o versiones de los patrios de toda la vida, hasta los llamados cheese bar o restaurantes especializados en este derivado lácteo. A Galicia se la están dando con queso. Y tan a gusto.

Ángel Veiga y La Mejorana son pioneros en el servicio del queso desde el punto de vista de la hostelería. Veiga se dedicaba al mundo de la relojería y joyería cuando la crisis le obligó a reinventarse en el 2008. «Me cansé de vivir en un hotel, me fui ocho meses a Asia para pensar lo que quería hacer de mi vida, estuve tres años en Londres, me formé en el mundo del queso y me dije: ‘Allá vamos’». Y fue. Roi Queiruga, el coruñés del Gorwydd Caerphilly del Borough Market londinense, es una de sus referencias.

«Me sorprendió gratamente la buena acogida. Recorrí personalmente queserías de media España y cuando puedo, me salto al intermediario, de modo que el cliente confía directamente en mi palabra», defiende Ángel, al tiempo que destaca que La Mejorana da buena salida a alimentos artesanos de todo tipo.Causan furor últimamente las tablas de quesos como detalle para el prójimo. «Se regalan más sensaciones que cosas materiales», matiza Veiga, que es distribuidor y trabaja con entidades de la talla de las jamonerías Vales y el grupo Alborada. Veiga realiza un análisis crítico de cara al futuro: «Tenemos la calidad, pero nos falta el márketing italiano y el cuidado francés. Es una pena disponer de estas condiciones y no saber abrirse para salirse de los quesos sin denominación, con técnicas y maquinarias realmente diferentes».

Borja Guerra también visitó multitud de queserías artesanales por toda España y parte de Europa, pero su motivación no era hostelera. Su Queixería Praza de Vigo es un rincón del edén quesero en el que todo sucede alrededor de este alimento. «Queríamos incentivar la tradición quesera en una zona donde era prácticamente inexistente y acercar productos de primera calidad directamente desde el origen a la mesa del cliente. Ha crecido la demanda en todos los tipos de quesos y la gente cada vez se deja llevar más», explica. El local está especialmente acondicionado para que el queso se encuentre siempre en su punto óptimo de consumo y el goteo de clientes es incesante.

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RECETAS DE LA INFANCIA

El 11 de julio, Felipe Martínez Rodríguez y Alain Hernández Valenzuela comenzaron su andadura con Cheese Me, en la que ofrecen «esa comida típica des los Alpes suizos y franceses que bañó nuestra infancia». Seguro que su historia es familiar para muchos gallegos emigrantes. «Queríamos hacer conocer esa gastronomía típica de nuestro país que comían los pastores en los Alpes desde hace mucho tiempo», argumenta Alain. «Hablando con esos emigrantes y sus hijos nos dimos cuenta que echaban de menos esas raclettes y fondues de su época suiza, pero también pensamos: ‘¿A quién no le gusta un buen queso fundido sobre una patata?’».

La raclette es una preparación típica del cantón de Valais (Suiza) mediante la que el queso del mismo nombre se funde sobre otros alimentos, generalmente patatas asadas. Los que acudan a Cheese Me podrán disfrutar de una «raclette a lo tradicional». Alain Hernández insiste en la diferencia: «Si te ponen el queso en el plato, se enfría rápidamente y no se saborea. En Cheese Me, se calienta y el cliente mismo lo desliza en su plato, con un acompañamiento de patatas y embutidos ibéricos».

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PARA TODOS LOS GUSTOS

Más fuerte o más suave, pero es difícil entrar en La Quesera, en Pontevedra, y no encontrarte con un queso que cumpla tus expectativas. Hasta hay una tabla que se llama TNT para los que piden: «Ponme lo más fuerte que tengas», explica Guillermo Taboada, uno de los dos socios del local. Por el DNI que acompaña a cada uno en la carta ya te puedes hacer una idea. Con las mismas barritas que identificamos el volumen se advierte de su intensidad, pero antes de llevarlo a la boca sabemos el tipo de leche, si es cruda o pasteurizada, el origen o si cuenta o no con denominación. En total, ofrecen 80 variedades. Gallegas, españolas, pero también de Francia, Italia, Suiza u Holanda e incluso Canadá. Están los de siempre, y los que van rotando en la carta para que los clientes piquen sabores diferentes cada semana.

Por esta sección han llegado a desfilar algunos que podrían disputarse la originalidad. Un irlandés con sabor de cerveza Guinness, un holandés de pesto o un gallego envejecido con los bagazos del vino.

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ADAPTARLO A LA HOSTELERÍA

Luis Villar persevera en Las Viudas en «diferenciarse utilizando el queso como gran protagonista, adaptado a la hostelería». A fe que lo consigue. Y no sorprende: «La filosofía es clara, utilizar productos de gran calidad y acercarnos al pequeño productor, ese gran desconocido que mima y cuida su producto». Villar ofrece múltiples opciones: desde una tabla a una fondue, pasando por tostas, ensaladas, cazuelitas... «En la carta encontramos más cosas, porque, por desgracia, no a todo el mundo le gusta el queso», explica. La demanda ha crecido de tal manera que hay quien lo prefiere en la intimidad, y acude a Las Viudas para comprarlo para llevar. Tablas y cestas son los formatos estrella. Sin pensárselo dos veces, ya apunta el siguiente reto: «El maridaje con vinos blancos, dulces, semidulces y cava, que la gente sigue asociando queso y vino tinto, y nos sorprenderíamos lo bien que le van otras cosas». Habrá que probar...

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