COGE LOS PALILLOS y vente a la ruta más exótica. Sashimi, nigiris, okonomiyakis, nasi gorengs... Todo esto y más probarás sin salir de Galicia. Tranquilo, sushi también.
31 jul 2017 . Actualizado a las 14:04 h.Recorremos Galicia en busca del paraíso asiático más cercano. Síguenos en este viaje hacia las delicias más exóticas que se fundirán en tu paladar. Si volar a Asia queda muy lejos de tu presupuesto, atrévete con este itinerario alternativo que te proponemos para acercarte a los sabores y las experiencias de este continente sin necesidad de que vacíes los bolsillos. Probar aquí el mejor nasi goreng indonesio o el auténtico ramen japonés ya es posible. Y sin cruzar el Padornelo.
SUSHI «SUR MER» EN PATOS
Y no es porque la cocina tenga toque afrancesado, sino porque el restaurante Miyagi de Patos (Nigrán) se ubica prácticamente on the rocks, a escasos 500 metros de una de las playas más surferas y cool de las Rías Baixas.
Tras sus puertas, una muestra del universo gastronómico japonés que es mucho más amplio que el recurrente sushi. «Tenemos platos para todos los gustos, desde sashimi, nigiris y makis para los mas puristas, pasando por los rolls tempurizados (que es la variedad más adaptada al gusto español), hasta las especialidades calientes como okonomiyaki, corokee, gyozas, etc… que también son japoneses, pero no tienen nada que ver con el sushi». El de más éxito es el uramaki (roll con arroz por fuera) de langostino crujiente y aguacate: «Con este roll la gente se suele enganchar al sushi, al estar el langostino tempurizado resulta mas fácil de comer, pero es de lo menos purista que tenemos», explica Javier Pereira.
La mayoría de los ingredientes que usan son productos japoneses, como el arroz, el wasabi natural, las algas… pero también hay verduras, pescados y mariscos gallegos. Para beber, cerveza japonesa, sakes y hasta whisky nipón (uno de los mejores del mundo). También hay bebidas occidentales.
Si al mirar la carta te sientes tan despistado como si hubieras aterrizado en Tokio, no te preocupes. Ejerce de turista y pregunta a los nativos. «Intentamos que sea una inmersión cultural en toda regla, siempre explicamos cada plato y la manera correcta de comerlo, así como la utilización del jengibre y del wasabi (ya hemos presenciado cómo alguien untaba todo confundiéndolo con ‘guacamole’) para evitar sorpresas desagradables».
«STREET FOOD» EN CORUÑA
La apuesta del restaurante coruñés Koh Lanta es la comida callejera del sudeste asiático: platos de Indonesia, Vietnam, Tailandia, pero también de Japón y China. «Es comida con el puro sabor asiático, exótica. Jugamos con un equilibrio de los cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo, porque utilizamos las salsas específicas de cada plato. Una comida sana, tanto por los ingredientes (mucha verdura, arroz, noodles...) como por la forma de cocinarlos: wok, vapor y plancha. No tenemos ni freidoras ni microondas. Y personalizable: podemos adaptarla al gusto del cliente, si quiere más picante, o no lo quiere, o utilizar poco cilantro, que no suele gustar mucho a los españoles», dice Gonzalo Somoza.
Los platos más auténticos de la carta son la sopa pho de Vietnam y el nasi goreng de Indonesia. Y el que más piden los clientes es la burguer bao. «El pan bao lo elaboramos nosotros, la carne es vacuno mayor de una calidad excelente, con topping de mayonesa kimchi y cebolla caramelizada y crujiente».
La idea del negocio surge de los viajes del propietario Gonzalo Somoza por el sudeste asiático. «Aprendí a cocinar el nasi goreng en Bali, mientras mis amigos hacían surf. Posteriormente realicé cursos de esta cocina, en Tailandia, Madrid... El año pasado vino una cocinera indonesia a ayudarnos con la carta y estamos en contacto con cocineras nativas de Vietnam y Tailandia, tenemos ya varios platos nuevos para incorporar a la carta», explica.
Una carta pensada para evocar viajes, para recuperar grandes momentos. «La gente cada vez viaja más y muchos ya conocen estos platos. Nosotros pretendemos evocar esos recuerdos de los viajes a través de los olores, sabores y la decoración del local (toda llena de farolillos), realizada por Ivan Cotado, que ha quedado espectacular. Vendemos la experiencia Koh Lanta como tu isla urbana, tus vacaciones de veinte minutos». Lo que nos proponen es toda una inmersión cultural. «Cada vez se empatiza más con la comida, la gastronomía de cada país, de cada región, forma parte de su cultura y de sus tradiciones», aseguran. Y no les falta razón.
Al frente del equipo está Manu Triay junto a Pablo Paz. El restaurante, de tamaño pequeño, no admite reservas «por el concepto informal de comida callejera», pero el servicio a las mesas es muy rápido una vez que te sientas, y se hace agradable la espera mientras te quedas en la terraza tomando una bebida.
DE VERANO O DE INVIERNO
En Pontevedra nos reciben unos veteranos de la restauración asiática. Se trata de Kenzo Sushi Bar, el restaurante japonés con más trayectoria de la capital de las Rías Baixas. Empezó su andadura el 1 de noviembre de 2012 viviendo en primera persona el ascenso de la popularidad del sushi hasta convertirse en la tendencia que es hoy en día. Pero este auge no solo acarreó cosas buenas, pues Kenzo ha pasado de volar en solitario a compartir el territorio pontevedrés con otros cuatro establecimientos que hoy sirven comida japonesa.
No obstante, aunque la competencia haya llegado para quedarse, el local conserva una clientela fija a la que mantiene cuidadosamente a base de ofrecer solo los mejores productos y combinándolos con tentadoras ofertas innovadoras. A mayores trabajan por facilitar el acceso a sus productos ofreciendo envío a domicilio.
El responsable del Kenzo Sushi Bar, David Míguez, comenzó regentando el negocio hasta que un día decidió que también quería aprender el arte gastronómico japonés. Hace cinco años le pidió al maestro de sushi que había contratado que le enseñara sus secretos y hoy en día está perfectamente cualificado para elaborar estos bocados de mar como cualquier especialista nipón.
Explica que lo más importante para hacer un buen sushi «es el producto». Por este motivo no escatima a la hora de importar todos los ingredientes necesarios para elaborar platos de máxima calidad. Además afirma que le gusta innovar y reconoce que como «la gente cada vez se atreve con más», puede dar rienda suelta a su imaginación.
En verano añade a la carta opciones más frescas con frutas de temporada y en invierno, variedades de sushi caliente. Tampoco se resigna a limitarse a cocinar con los típicos salmón y atún, sino que trata de incluir siempre que puede opciones de pescado más novedosas como vieira, lubina o dorada. De este modo su público siempre puede probar cosas nuevas.
JAPÓN, PERÚ Y GALICIA
Llegamos a Santiago. El producto, gallego. Los colores, los sabores y las frutas, de Perú. Y todo integrado en la ancestral cocina japonesa, con su tradicional mimo al producto y la querencia por el pescado crudo. Esa es la apuesta de Markesa, un local especializado en cocina nikkei -fusión del país americano y el asiático- con alma gallega. Los orígenes están muy presentes también en su ADN: Sebas Villavieja, el propietario, ha integrado en su equipo a Tomás, que es un chef peruano, y a Sachiko, la sushi woman del restaurante, y juntos buscan tiempo entre servicio y servicio para investigar sobre nuevas posibilidades culinarias.
«El negocio de la hostelería tiene vida y hay que saber adaptarse a los tiempos, que corren muy rápido», sostiene Sebas, que arrancó en el 2015 con un japonés más tradicional y ante la llegada de más competencia del mismo perfil apostó por darle a su proyecto una vuelta de tuerca. Japón le atrae porque ve paralelismos con Galicia que a cualquier otro se le escaparían. «Al final es lo mismo: cerdo, verduras, mariscos, pescados... solo hay que saber interpretarlos». El resultado tiene «algo de locura», pero está más que pensado y testado, y buena prueba de ello es la cantidad de libros que tienen por todo el local, de los que van sacando ideas. «Y en enero nos vamos a Asia», adelanta el patrón, que buscará con algunos miembros de su equipo nuevas inspiraciones para seguir renovando la carta, que podría incluir otro salto de fronteras. Un poco de Tailandia, una idea de Chile... el modelo está basado en el cambio permanente, lo que implica un esfuerzo adicional que están dispuestos a asumir, porque es la única manera de acortar los ciclos de visitas de los clientes «para tenerlos a la expectativa». Por lo demás, no se consideran unos «iluminados» de la cocina asiática. Detrás hay «horas y equipo, como hace Casa Marcelo», el referente indiscutible de la cocina compostelana, que también ha apostado por la influencia oriental en parte de su carta. Él marcó el camino desde poniente, y la estrella Michelin no tardó en caer.