TE SALDRÁN ESCAMAS Y no de la lluvia. Merluza, marraxo, sargo y lubina son los elegidos para llevarte por un recorrido en el que te pondrás las botas. Hay más peces en el mar... pero ninguno como estos. ¿Qué te va a sentar mejor que un pescadito?
28 ene 2017 . Actualizado a las 05:10 h.Meli Villasante Lavandeira acaricia entre sus manos una merluza de cuatro kilos. La mira con cariño y la toca con delicadeza. Sucede en el restaurante A Lonxa de Burela: «Gañou, gañou caché. Agora é un peixe que ten moita demanda. Antes estaba infravalorado con respecto aos seus valores nutritivos pero hoxe a xente dáse de conta do valor que ten. Creo que está gañando o posto que merece». Ella, cocinera, habla en concreto de la merluza del pincho que se descarga en el puerto pesquero frente al local. Este está tan pegado al mar que cualquier día le entran a Meli las merluzas ellas solitas. Claramente, es una licencia humorística, a la que la experta en fogones responde: «Non probei a abrir a ventá -ríe- pero si, é moita vantaxe ter a lonxa pegada. Dáche a oportunidade de coñecer o produto, ves como o descargan e rulan». Más fresco... imposible, podía ser su eslogan.
Y una de las recetas más queridas por sus clientes es la merluza en salsa de nécora. Ideal para darse un homenaje gastronómico, aunque «un pouco laboriosa», explica. La merluza simplemente se corta, salpimenta, reboza en harina y se fríe. Pero lleva una salsa ideal hecha con cebolla, ajo, pimiento rojo, zanahoria, un buen aceite de oliva y sabrosa nécora. La clave de Meli, que se haga «lento, lento, con tempo e moito cariño». La merluza estará ya entonces en el paraíso eterno y, nosotros, en el terrenal degustándola. Antes de cocinarlo, al pescado le brillan los ojos y la piel y las agallas están rojizas... como cuando nos enamoramos. Al llevarlo a la boca, «a carne é branca, branca, branca e cando se trocea no prato parece un libro ao que lle vas abrindo as follas», señala Meli. Ella subraya que «o mérito é da merluza, non é meu» y certifica que «esta é a mellor do mundo». En A Lonxa también la ofrecen en versiones clásicas como a la gallega, a la plancha, rebozada o a la romana.
TIBURÓN EN FERROL
En Ferrol hay no pocos locales que sirven el marraxo, pero el Kilowatio de Cedeira fue uno de los pioneros en preparar los filetitos de este tiburón que se pesca muy lejos de las costas gallegas y que antes compraban a los barcos de Celeiro: «Ahora por el anisakis tenemos que conseguirlo congelado», cuenta Ana Muiño, al frente de este establecimiento familiar. Su cuñada Eva es la encargada de unos fogones en los que preparan otros pescados como el atún o los chocos, aunque el producto estrella son el marraxo y las patatas. «Las patatas las ponemos de pincho de lo ricas que están, las cultiva mi hermano», cuenta una hostelera que dice que en esta casa comenzaron preparando el pez espada, pero cuando se pasaron al escualo lograron un éxito casi inmediato: «El marraxo es más fino, no tiene espinas y como lo presentamos en filetitos los niños piensan que es pollo», explica sobre una receta sencilla: el pescado va a la plancha sobre sus patatas fritas, solo lleva sal y un buen aceite. Las raciones son generosas y económicas: desde 6,5 euros la más pequeña, pero no se pueden pedir todos los días. «Hasta mayo cerramos entre semana y abrimos los viernes, los sábados y los domingos, porque en Cedeira hay poca gente en esta época, pero cuando llega el verano se notan los visitantes y ya estamos todos los días», cuenta la responsable de un local con una carta que no cambia.
UN SARGO EN O GROVE
Si a un buen producto le pones buenas maneras, tienes una gran cocina fusión. Un concepto que define el trabajo de Álvaro Fuentes en A Meloxeira (O Grove). El local que hace las delicias de grandes como Pepe Solla tiene una receta infalible: «Nós ao peixe non lle facemos nada. Levámolo á brasa e punto», dice Álvaro. Pero ojo al caldo, que aquí el Sargo es Repollo: «Leva unha crema de polo e repolo. Foi unha idea dos meus chavales», revela el chef refiriéndose a su equipo. ¿Y el repollo va bien con el pez? «Joer... non vexas. ¡Moi ben!». Este fin de semana la Meloxeira cierra la temporada a lo grande con langostinos y gambas de Sanlúcar de Barrameda, trufa negra y caviar iraní. Volverán en marzo con nuevas ideas, «como sempre!».
LUBINAS DE EXHIBICIÓN
Hablando de pescado, cualquiera pensaría que la comida va a ser ligera. Cualquiera que no conozca el del restaurante Tira do Playa que, con vistas espectaculares a la playa de Riazor, en A Coruña, es conocido por sus lubinas de infarto. Es su propietario, José González, el que cuenta que el pescado allí es de exposición. Y aunque tienen, entre otros, rodaballo, besugo o palometa roja, lo que arrasa es la lubina: «Representa el 90 % de lo que nos piden», asegura el dueño, que dice que compran la mejor: «Las piezas vienen de Fisterra, Camariñas y Malpica principalmente, y son de kilo para arriba. Las tenemos de hasta cinco o seis kilos para grupos».
Aunque conviene reservar, el dueño nos dice que no es absolutamente necesario: «Siempre tenemos suficientes kilos de lubina en cámara, así que generalmente uno puede venir y pedirla sin problema». Claro que tendría que ir sin prisa, porque la elaboración es a la parrilla, pero muy lenta. Y ahí está el secreto de su éxito. «Las vamos pasando lentamente, tardamos una hora más a menos», señala. Una buena dosis de sal y un poco de aceite hacen el resto: «Es un producto de calidad, no hay que disfrazarlo. Solo le ponemos una salsita de aceite de la casa por arriba para darle el último toque, pero apenas se nota», asegura José, que dice que el proceso de desespinado es una de las claves de la presentación: «La emplatamos abierta después de quitarle las espinas, troceada en raciones individuales». ¿Y cómo es el punto del pescado? Al contrario de la carne, no debe estar demasiado crudo. «Debe de ir al punto, ni crudo ni pasado, porque se haría muy seco. Tenemos unas tablas con tiempos de cocción para cada tipo de pescado según su peso», cuenta el dueño del Tira do Playa, que tras cuatro años ofreciendo lubina ha convertido su local en parada obligada para los amantes del pescado. El ticket medio de una lubina para dos sería de 30 euros por persona. «Con entrantes, bebidas y demás sería de unos 50 euros aproximadamente por cabeza», indica José, que dice que para dos personas «serviríamos una pieza de entre un kilo y un kilo y 100 gramos». Pues habrá que hacerle un hueco.