EL TRAJE HACE AL CAMARERO Con o sin pajarita, pero con la elegancia de siempre en las formas. Solo con verte ya saben lo que quieres.
12 sep 2015 . Actualizado a las 09:03 h.Qué contento estaría el exministro Cañete si se diera un paseo por este reportaje. Él que postulaba que ya no quedaban camareros como los de antes. Pues va a ser que no. Quedar todavía quedan, aunque sí es verdad que cada vez cuesta más verlos ataviados con su traje y su pajarita. No es el caso del Manhattan, ese templo del coruñesismo, que pervive instalado en los modos de antes. «Aquí somos muy antiguos -dice con sorna su dueño, Perfecto Taibo-». Él está al frente del negocio desde hace 41 cuando se lo compró a un amigo que ya le había puesto el nombre a la cafetería sobre la que lleva girando décadas la plaza de Pontevedra. Con su gran ventanal, para ver y no ser visto.
Perfecto pone el grito en el cielo cuando va a esos nuevos locales en los que el cliente está obligado al autoservicio. «Aquí trabajan ahora mismo 14 personas, entre camareros y el personal de la cocina, y seguimos haciendo hasta las patatas fritas nosotros». Me lo cuenta delante de un mosto y ese triángulo clásico del pincho de tortilla, la croqueta y la empanadilla. ¿Esto no va a cambiar nunca, no?, le pregunto. Perfecto asiente porque sabe bien lo que funciona. «Mira, aquí muchas veces cuando vemos a los clientes que vienen por la acera ya decimos: ?Vete poniéndole el café a Loli o a Don Rafael». Porque en el Manhattan la mayoría de los camareros saben de memoria qué va a pedir el cliente y en dónde se va a sentar. Algunos incluso vienen dos o tres veces al día a tomar el café. Pero no es lo único que no cambia, todos se ustedean, los camareros a los clientes, y por supuesto Perfecto a su personal. Muchos llevan toda la vida con él, como Alfonso o Bautista, que se jubilaron después de cuarenta años de servicio. «No es fácil encontrar a un buen camarero ?explica?. Igual que no es fácil encontrar un local que esté bien atendido». Perfecto lo ejemplifica con su «presencia diaria» y en controlarlo todo. «Yo puedo ir 14 veces a lo largo del día al baño de señoras para comprobar que todo está como debe». ¿Y qué es lo que más ha cambiado en estos años? «Ha subido la cerveza y el agua mineral», refunfuña, para añadir que con «el agua» nadie repite consumición. «Antes se tomaba mucho más vino y más vermú, pero ahora son otros tiempos. Pasa igual con la noche, ahora se cierra antes porque es raro que la gente salga a tomar copas a diario, la noche ha bajado mucho». Pero él continúa, a sus 80 años, implicado en dar un buen servicio. «Aún el otro día un hombre me dio una patada [me enseña el moratón] porque lo tuve que echar para que no molestara a los clientes». Antes de marcharme, le echo otro ojo al personal y le insisto: «Perfecto, por lo que veo aquí no hay mujeres atendiendo». «Quita, quita, no quiero problemas. La cosa está bien como está». En el Manhattan todo es como antes.
RENOVARSE O MORIR
Abierto desde el año 1951 en el centro de Ferrol -primero en la calle María y después en la plaza de España, cuando todavía era un descampado de tierra- el café Avenida está prácticamente intacto. Suelo, rótulo y hasta mobiliario sobreviven al paso del tiempo con «un mantenimiento brutal» y mucho cariño. Pero hay algo que sí han renovado hace muy poco: el look de sus camareros. Eran los típicos de camisa blanca y chaleco, pero ya no: ahora todos lucen una moderna camisa negra. «Es la única manera de sobrevivir a una mañana de chocolate, porque el negro es más sufrido», cuenta el propietario, Emilio Vázquez Rey. Él es la tercera generación al frente de este local, que ya pilotó su padre y antes su abuelo. Y es que el chocolate y los churros son productos estrella en el Avenida. Emilio tiene muy claro cómo actúa un buen camarero: «su comportamiento depende del cliente, que es el que hace que el local sea el que es. Pero lo realmente importante son los detalles», explica. ¿Y qué detalles son esos? Los de un buen observador. «Si ves a un cliente solo, le ofreces un periódico. Si ves a alguien dudoso le dice la variedad de leche o azúcar que tienes, le haces sugerencias... O, por ejemplo, si está acabando los churros y aún le queda chocolate, le ofreces más», indica. En definitiva un buen camarero tiene que ser cercano, aunque sin abusar de la confianza del cliente. Pero hay más cosas que distinguen a un buen profesional, incluso con la persiana echada. Emilio dice que hay que hacer los turnos completos y ser muy puntual a la hora de abrir. «Trabajamos más con la cabeza que con las manos. Es ver a la gente y estar pendiente de lo que necesita, que te tengan que llamar lo menos posible». Por eso mismo ya hacen muchos servicios de memoria. Esta gente se sabe lo que quieren sus clientes habituales: «es mucho mejor para ellos, que no tienen que explicarte todos los días lo mismo, pero también para nosotros, que ganamos tiempo y nos ahorramos trabajo inútil». Por saber, se saben hasta la posición que ocupa cada uno «Somos animales de costumbres. El que viene siempre se sienta en la misma mesa o se pone en el mismo lado de la barra», apunta Emilio, que dice que en su local se reúne hasta alguna comunidad de vecinos. «Tenemos un salón que sirve también como espacio para exposiciones de pintores aficionados», señala. Pero en el Avenida tienen otro secreto. Y es que siempre, siempre, te ponen algo con la consumición. Desde patatas y mini bollitos preñaos hechos por ellos mismos hasta cazuelitas de guiso. Ellos sí que saben.