Adegas Valmiñor prepara la salida al mercado de su vino aromatizado, fruto de un proyecto de investigación
25 ene 2018 . Actualizado a las 17:32 h.Un nuevo vermú de calidad gourmet y 100 % gallego está a punto de llegar a las barras y las mesas. Tres bodegas gallegas -Adegas Moure, Pazo de San Mauro y Adegas Valmiñor- se aliaron para sacarlo adelante con la ayuda de dos centros de investigación nacionales, el Centro Tecnológico del Vino (VITEC) de Barcelona y la Escuela ETSI Agronómica, Alimentación y Biosistemas de la Universidad Politécnica de Madrid. Esa fase, que duró tres años, finalizó en diciembre del 2017 y ahora comienza la fase industrial.
Carlos Gómez Davila, propietario y director general de Adegas Valmiñor, aclara que aunque las tres bodegas se han unido con este fin, «lo que ya es un logro en sí mismo», reconoce, ahora cada una sigue su camino y sacarán al mercado su producto, su propio vermú diferenciado. De su bodega partió la iniciativa que tiene un tronco común y unas ramas que se irán viendo al salir al mercado.
El proyecto se llama Innterwinargal y cuenta con una inversión global de 1,1 millones de euros. El objetivo principal es elaborar un nuevo concepto de vermú basado en el uso de materias primas autóctonas. «Cada bodega sigue su itinerario, que no solo parte de las hierbas aromatizadas para darle ese carácter atlántico que tenemos nosotros en Rías Baixas o el que puede tener Abadía da Cova en la Ribeira Sacra», explica Carlos Gómez.
Sobre el proceso, el experto resume que durante el primer año se dedicaron a estudiar qué tipo de alcohol era el mejor para utilizar como base en la mezcla con las hierbas y el resto del tiempo se lo llevó dar con las proporciones. «Las que usamos se dividen en cinco grupos: balsámicas, cítricas, anisadas, florales y herbáceas. Eso lo hemos hecho con cada vino. Cada cosecha es diferente y no queríamos que el comportamiento del vermú fuese a picos. Para eso había que ajustar la infusión, la maceración de las hierbas con el alcohol, para darle regularidad readaptando la fórmula al vino», cuenta. Los investigadores de la Politécnica seleccionaron las levaduras autóctonas y hallaron la fórmula parar su estandarización.
Gómez, que es economista y trabaja en el sector del vino en Galicia desde 1990, fundó Valmiñor en 1997 y en el 2001 se trasladó a las actuales instalaciones en San Xoán de Tabagón (O Rosal). «Nosotros buscamos un vermú con mucha personalidad, que los consumidores puedan tomarlo no solamente con hielo, sino sin aderezos, directamente a la copa, y sirva para hacer un buen aperitivo antes de la comida o por la tarde con unos pinchos».
El bodeguero revela que el vino que las grandes marcas de vermú usan para sus mezclas suele ser el más plano y desnaturalizado. Su primer vermú se va a hacer teniendo como base con el aromático albariño («y posiblemente, más adelante, con loureiro, con el que también hemos hecho pruebas», avanza) y eso era lo difícil, que no predominase. Aún no hay fecha de lanzamiento, pero calcula que en el primer semestre del año estará en los canales habituales de distribución. Tras ajustar todas las variables, la graduación del vermú de Adegas Valmiñor será de de 15 grados, ya que sus vinos oscilan entre 12,5 y 13. Aún no tiene nombre, pero saldrá en versión vermú blanco y rojo. Carlos Gómez aclara que normalmente al rojo se le añade caramelo, pero ellos no quieren hacerlo así. «Posiblemente en la bodega de la Ribeira Sacra saquen un vermú con vino tinto, que es una novedad importante. Y nosotros, con otras variedades con colores naturales, no con caramelo».
El bodeguero es consciente de que ya hay varias marcas en el mercado, pero también tiene claro que la suya es una apuesta diferenciada. «Lo vamos a hacer aquí y tiene detrás un proyecto de investigación de largo recorrido», justifica. Lo cierto es que Valmiñor se caracteriza por ser una bodega exploradora. Una de las hazañas de las que se siente más orgulloso es de haber recuperado la variedad tinta gallega castañal, «somos la única bodega del mundo que la tiene», recuerda. También es la única que elabora vinos de la D.O. Rías Baixas y produce vinos de la Ribera del Duero en sus bodegas Ébano en Valladolid. Valmiñor es 100% albariño, del año, pero también tienen Davila, un rosal de uva albariño, treixadura y loureiro, el Davila L100 monovarietal de loureiro, el M100, de loureiro, caiño y albariño en roble francés o el C100 de tinto y uva castañal 100%.