En tiempos de reivindicación de Emilia Pardo Bazán, este proyecto gastronómico también hace parada en las recetas y en las citas de la escritora de los Pazos de Ulloa. Pardo Bazán era fiel visitante de Mondariz-Balneario, donde pasaba largas temporadas y donde se dice que se citaba con Benito Pérez Galdós. «Aquí se ha casado una reina, ha veraneado la nobleza, Rockefeller... Es uno de los pueblos más bonitos de España». Ese espíritu se plasma en la decoración del restaurante, inspirada en la Belle Époque. «Cuando estaba en banca iba a talleres de tapizado y restauración. He recuperado muebles a los que les he dado una segunda oportunidad en el local», explica, mientras deja claro que el restaurante es el más fiel reflejo de sí misma. «Mucha gente me llama Simoneta, creo que nos hemos mimetizado y somos solo una. Es un proyecto muy personal, que ha ido evolucionando conmigo. Está enclavado en un sitio rodeado de naturaleza, quiero que los clientes tengan una experiencia completa».
Domínguez se ha esforzado en aspectos medioambientales, reduciendo residuos, disminuyendo el gasto energético y seleccionando materias primas de temporada y de producción local. Esto hace que la carta cambie semanalmente, en función de lo que ofrece el mercado. «Mis compañeras deben estar tan locas como yo y me siguen el rollo, eso permite que podamos hacer experimentos y variaciones». Tres mujeres están al frente de los fogones en este negocio que también incluye una tienda de productos gourmet. «Es falso que entre mujeres hay competencia, nosotras trabajamos muy bien. El talento femenino en las cocinas de los restaurantes está aumentando, yo me fijo en compañeras que están despuntando y en las que encuentro inspiración». Domínguez forma parte de la plataforma Eurotoques, una comunidad de cocineros que cuida el sabor de los alimentos y el patrimonio culinario europeo.
