Reportaje | Nombres propios en el Salón Delicatessen La exhibición culinaria realizada por el cocinero madrileño se convirtió en el plato fuerte del programa de la feria, hasta el punto de que el aforo se quedó pequeño
17 oct 2006 . Actualizado a las 07:00 h.?edia hora antes del horario previsto para que Mario Sandoval exhibise sus cualidades al frente de los fogones, ya no quedaba ni un sólo asiento libre en Cotogrande. Y es que el cocinero madrileño se convirtió ayer en la estrella del Salón Delicatessen, que este año ha duplicado el número de expositores con relación a la pasada edición. Mario Sandoval eligió para su lección cuasi magistral, seguida con especial atención por un nutrido grupo de alumnos hostelería, platos con claro sabor gallego, en los que los pescados, combinandos con frutas y verduras de temporada, se erigieron en protagonistas. Ninguno de los asistentes se perdía detalle, al tiempo que muchos se preguntaban cómo es posible demostrar tal experiencia siendo tan joven. La respuesta es bien sencilla: habiendo nacido en una cocina. Mario Sandoval es el tercero de una saga de cocineros que, en 1949, iniciaron Álvaro Huertas e Isidra Martín, sus abuelos maternos. El testigo lo tomaron luego sus padres, Teresa Huertas y Rafael Sandoval, que refundaron el negocio en 1976, justo un año antes de que naciera Mario. «De bebé dormí muchas siestas en los cestos del pan», recuerda. Sólo con tales genes se explica que con apenas seis años ya supiera diferenciar una ostra de una vieira o un pargo de un besugo. Cuenta que cuando acudía con su familia a restaurantes ajenos los camareros se quedaban perplejos con lo que pedía. Por ejemplo, angulas. Desde esa experiencia tan positiva, lamenta que los niños españoles coman tan mal en la actualidad. «No se está dando a la alimentación la importancia que tiene y, a corto plazo, se pagará», vaticina. En realidad, si hemos de hacer caso a las estadísticas sobre obesidad infantil, ya se está pagando. Como un médico Tanta importancia le da Mario Sandoval al tándem alimentación-salud, que compara a los cocineros con los médicos. «Somos lo que comemos», dice. Y añade que para hacerlo bien no hay que complicarse, hasta el punto de afirmar que la cocina rápida puede ser una gran aliada en este mundo de prisas que nos hemos inventado. «De hecho pocas cosas se preparan tan rápido como una ensalada o una buena tortilla», explica. Mario conoce bien la cocina gallega y, sobre todo, el producto, que los clientes pueden encontrar cada día en la carta de su restaurante. Desde cigalas a rapes, pasando por percebes, vieiras, merluzas o lenguados. Sostiene que es muy difícil hacer alta cocina en Galicia, pero no porque no haya grandes profesionales, «que los hay, sino poque el producto, por sí sólo, ya es grande». Apenas se atreve a elegir sus favoritos de tantos como tiene. En cualquier caso, percebes y mejillones le parecen sendos manjares. Como no podía ser de otra forma, tuvo que responder, por enésima vez, qué tal su paso por televisión en La cocina del infierno. «Fue toda una experiencia», se limitó a responder. Cancelación Una audiencia similiar la de Mario Sandoval estaba previsto reunir esta tarde en la conferncia de Carlos Falcó. Pero ya no podrá ser, porque el Marqués de Griñón canceló por sorpresa su visita. En su lugar se celebrará una cata comentada de los vinos y acietes que elaboran sus empresas. Los vinos, en este caso los tintos atlánticos, también serán protagonistas en esta jornada de clausura. A las 18.30 Dirk Van Niepoort, Joao Roseira y Gregory Pérez pronunciarán una charla sobre ese asunto. Van Niepoort, quinta generación de la casa Niepoort de Oporto, elabora algunos de los mejores vinos del Duero. Por su parte Joao Roseira representa a la bodega Quinta do Infantado, la primera en embotellar y distribuir los oportos desde el propio Duero, sin pasar por los almacenes de Vilanova de Gaia. En cuanto a Gregory Pérez, acaba de recibir en EE.UU. el galardón al mejor enólogo del mundo que otorga la revista Wine Entusiast.