El jamón ibérico de Extremadura sabe a umami

La comunidad autónoma tiene como bandera este manjar de la gastronomía española


Regusto prolongado, sensación aterciopelada en la lengua y difícil de describir. Así sabe el jamón ibérico y, hasta hace muy poco tiempo, sin un sabor claro al que atribuirlo. Ni dulce, ni ácido, ni amargo, ni completamente salado. El jamón ibérico sabe a umami. Pero, ¿qué es el umami? El umami, que en japonés quiere decir sabroso, es el quinto sabor. Sin embargo, no fue identificado como tal hasta 1908 cuando el científico y profesor de la Universidad de Tokio, Kikunae Ikeda, descubrió que el sabor del dashi de kombi (una especie de caldo) era diferente a los cuatro gustos estándares.

El umami se puede apreciar perfectamente en el té verde, los champiñones, las espinacas o el jamón. Las propiedades del umami en el jamón ibérico no fueron identificadas hasta el año 2010, también por un grupo de científicos japoneses. Según este estudio, el jamón ibérico adquiere el sabor umami gracias a la acción de las enzimas proteolíticas sobre la carne de cerdo que las convierte en aminoácidos y glutamo.

Pero no son los únicos elementos a tener en cuenta. Dependiendo del clima y del tiempo de curación, el sabor umami es más o menos evidente en el jamón ibérico. Concretamente, en esta investigación se cita a los jamones que salen de Extremadura como uno de los que tienen una concentración más pronunciada en umami. Y es que esta comunidad autónoma tiene como bandera este manjar de la gastronomía española.

En cualquier localidad extremeña se degustan platos con jamón ibérico como ingrediente estrella. En los supermercados de El Corte Inglés, el cliente puede escoger entre los diferentes tipos de jamón ibérico de Extremadura. Su denominación de origen Dehesa de Extremadura y sus cerdos alimentados con bellotas son elementos constantes en su gastronomía y acompañantes perfectos para sus miles de platos, y muchos de ellos se pueden realizar desde la cocina de tu casa en cuatro simples pasos.

Zorongollos y jamón de bellota

Ingredientes: un pimiento rojo, jamón cebolla, una rama de ajo tierno, sal en escamas, aceite de oliva y pimienta

Elaboración. Asar el pimiento en el horno a 200 grados hasta que esté tierno. Dejar enfriar y quitar la piel y las semillas. Cortar en 4 tiras muy finas. Cortar la cebolla en tiras muy finas y el ajete en rodajitas. Freírlos hasta que queden crujientes. Sobre una rodaja de pan o en cucharilla de aperitivo enroscar unas cuantas tiras de pimiento con un tenedor, aliñar con aceite de oliva, pimienta y sal. Coronar con el frito de cebolla y ajete. Servir al lado unos cortes de jamón de bellota.

Dificultad: Bajo

Tiempo: 40 minutos

Servir: a temperatura ambiente

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
4 votos

El jamón ibérico de Extremadura sabe a umami