¿Cómo y dónde surgieron los donuts?

Resulta que lo último de Donuts ha surgido de Ferrol. Pero, ¿y lo primero? ¿Cómo y dónde surgieron estos irresistibles bollos con agujero? Para descubrirlo hay que viajar unos cientos de años atrás. Hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. Cuando los colonos holandeses que desembarcaban en Nueva Ámsterdam (la actual Manhattan) llevaron consigo el gusto -y la receta- por los olykoeks, unos bollos fritos en aceite típicos de los Países Bajos y ampliamente consumidos en las celebraciones navideñas. Una de estas emigrantes holandesas era Elizabeth Gregory, a la sazón madre de Hanson Gregory, capitán de un barco mercante. Y que acostumbraba a surtir a la tripulación de su hijo con una buena provisión de olykoeks para sus travesías. Bollos que la repostera madre preparaba según su particular receta. Primero preparaba la masa original -elaborada con leche, mantequilla, harina, azúcar y huevos-, que luego enriquecía incorporando en el centro nueces u otros frutos secos y especias varias que obtenía de entre los cargamentos que transportaba su retoño. El resultado era una bomba, tanto en el fondo como en la forma. 

El mítico agujero del doughnut (literalmente, «nuez de masa», y el nombre que el perforado pastelito recibió originalmente, ya que el de donut se popularizó a partir de la década de los 50, con el auge de la compañía Dunkin Donuts), hay que atribuírselo al capitán (e hijo) Hanson Gregory, quien lo perforó en 1847. Al respecto existen varias versiones. Una de ellas alude a la tacañería -o afán comercial- del capitán, que optó por agujerear el bollo y rebajar así su tamaño, a fin de limitar el consumo materno de la mercancía que transportaba. Mucho más épica es la versión que narra como al marino, sorprendido por una repentina tormenta mientras disfrutaba de un bollo materno y urgido a echar ambas manos al timón para gobernar la nave, no le quedó otra que ensartar el dulce en uno de los asideros del mismo. No obstante, el motivo real fue bastante menos heroico. Tal y como se encargó de aclarar el propio capitán Hanson en una entrevista concedida al Boston Post cincuenta años después de su «gesta», en la que rememoró el momento y la motivación: recurrió a una lata de pimienta para perforar el bollo a fin de eliminar la parte central que le disgustaba al estar casi cruda.

Lo que, por otra parte, era una consecuencia lógica e inevitable de su forma primigenia y de cómo se transmite el calor en una fritura. Por conducción. Es decir, pasando de molécula en molécula, desde las más externas hacia las interiores. De este modo el centro de la masa siempre tarda más en hacerse. De tal forma que para cuando la parte externa estaba en su punto, el centro todavía estaba a medio hacer. Al agujerear la masa y convertir la bola o bomba en un toroide, la relación superficie/volumen aumentó de forma notable, con lo que la fritura resultaba mucho más homogénea. Y además, al eliminar los frutos secos de la mezcla, recuperaba la receta original.

Y ese es solamente, el comienzo de una épica historia

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