El cambio de hábitos de los consumidores, que quieren recuperar el sabor clásico, explica la nueva tendencia
16 jun 2018 . Actualizado a las 05:00 h.La leche fresca gana terreno en las estanterías de los supermercados a pasos agigantados. Si hace poco más de un año apenas existían media docena de referencias disponibles, a día de hoy ya hay más de una veintena de marcas que, no solo ofrecen las tradicionales variedades entera, desnatada o semidesnatada, sino también otras con Omega 3 o sin lactosa.
El interés creciente de la industria láctea por ofertar este tipo de productos responde a un cambio de hábitos por parte del consumidor que, además de seguir apostando por leches funcionales ricas en calcio, hierro, fibra, vitamina B6 o fitoesteroles vegetales, también demanda un producto que recupere el sabor tradicional de la leche recién ordeñada.
Ese es, precisamente, el principal argumento que esgrimen quienes optan por la leche fresca en detrimento de la UHT, todavía de consumo mayoritario entre la población. Los que la han probado coinciden en destacar no solo su sabor, sino también su olor y textura, características que, en parte, pierde el producto una vez se somete a determinados procesos térmicos.
La diferencia, en la temperatura
Aunque el producto en origen es, habitualmente, el mismo, la principal diferencia entre un tipo y otro de leche está en el tratamiento utilizado para su higienización. Mientras para elaborar la UHT se aplican temperaturas de 135 grados durante un par de segundos, para la leche fresca se pasteuriza a entre 70 y 90 grados durante un período máximo de 15 segundos.
Ambos procesos consiguen un producto libre de patógenos y, por lo tanto, apto para el consumo humano, aunque en el caso de la pasteurización la leche conserva mejor todos los nutrientes y características organolépticas al tiempo que permanecen activas las vitaminas, las enzimas y los lactobacilos.
Consumir en tres semanas
Esos son los beneficios. La parte negativa viene marcada tanto por el sistema de conservación como por el período de duración. Al contrario de lo que sucede con la leche UHT que puede estar a temperatura ambiente en los lineales de los supermercados, la fresca debe conservarse en frigorífico a una temperatura de entre 2 y 6 grados. Del mismo modo, mientras la leche normal es apta para el consumo durante varios meses, el producto fresco tiene una duración máxima de entre 21 y 25 días, período durante el cual mantiene intactas todas sus propiedades y sabor.
Menos intolerancias
Son muchos los estudiosos que ven en la leche fresca una posible solución a los problemas de intolerancia que se vienen dando con los lácteos durante las últimas décadas. De hecho, varios científicos relacionan la implantación de la leche UHT con el aumento de personas intolerantes a la lactosa. «No resulta casual que la implantación y crecimiento de la leche UHT coincida con el aumento del número de intolerantes a la lactosa», explica Carlos Spuch, investigador en el Instituto de investigación sanitaria Galicia sur.
Para este científico, el problema es que la leche de brick prácticamente no tiene bacterias y por eso se pierde la capacidad de digerir la lactosa, un tipo de azúcar que se encuentra en los lácteos y que el organismo solo absorbe si tiene suficiente cantidad de una enzima llamada lactasa. «Con el proceso UHT se varían algunas moléculas, lo que reduce sus efectos beneficiosos como puede ser su capacidad para mejorar la flora intestinal, reducir la hipertensión arterial, o hasta ayudar a tener un sueño de más calidad», apunta el científico, que incluso cita algunos estudios que otorgan a la leche entera pasteurizada -la que se conoce como fresca- propiedades que ayudan a adelgazar.
Industria gallega
Las dos mayores empresas lácteas de capital 100% gallego también están llevando a cabo una importante apuesta por la leche fresca. Leche Río lo hace a través de la variedad Natura de su marca Leyma y Feiraco bajo la marca premium Unicla.
Ambas están teniendo una excelente acogida en el mercado y, de hecho, la cooperativa integrada en Clun ha ampliado recientemente su gama de productos con una nueva variedad de leche fresca sin lactosa que se suma a la entera y desnatada que ya venía comercializando. La moda de la leche fresca sigue creciendo.