Un día con René Redzepi

Gabriel Fraga CORRESPONSAL EN LONDRES

SOCIEDAD

WILL OLIVER

El restaurante Noma ha sido nombrado el mejor del mundo por cuarta vez en solo cinco años

04 may 2014 . Actualizado a las 16:35 h.

El día que conocí a René Redzepi esperaba que me diese de comer. Me habían hablado de su plato de hormigas vivas pero yo, como buen gallego, atendí a la cita con el diente afilado, dispuesto a degustar cualquier cosa, viva o muerta, que él maestro pusiese delante de mis ojos. René viene de una familia muy humilde, su madre era limpiadora y su padre un taxista albano afincado en Dinamarca. A los 36 años su establecimiento ha sido votado cuatro veces mejor restaurante el mundo. Casi nada. Situado en el corazón de Christianshavn, el Noma está rodeado de agua, en una zona de Copenhague que antiguamente sirvió de base de operaciones para los mercaderes daneses. A poca distancia, en una espacio reservado por los amantes de la clandestinidad, se encuentra Christiania, el famoso barrio sin ley declarado independiente en 1971. Al igual que la comida, la decoración del Noma es minimalista, un lugar más propio de un sueño que de la realidad. La cocina es una mezcla entre invernadero y laboratorio. Sería fácil de creer que en vez de comida, esos tipos de blanco y guantes de látex estén investigando la cura al cáncer pancreático. Aunque es poco probable que los testículos de buey que figuran en el menú hayan sido reconocidos por sus valores medicinales. «Nos obsesionan las estaciones y la meteorología. El clima es la base del Noma. Lo que hacemos aquí dentro es atrapar el tiempo y representarlo en un plato», asegura el joven chef mientras me mira fijamente a los ojos. Hay algo en la mirada de Redzepi que lo diferencia del resto de la gente el danés parece guardar el secreto del éxito tras su mirada, un secreto que espero desvele en los 60 minutos de nuestro encuentro. «Para mí la clave siempre ha radicado en hacer algo diferente, genuino.

Cuando me propuse abrir un restaurante de cocina danesa con ingredientes locales muchos de mis amigos y colegas de profesión trataron de disuadirme. Y sí, durante un tiempo fuimos el hazmerreír de Copenhague», reconoce. «Luego llegaron los éxitos y la gente comenzó a mirarnos de otra manera. Estoy orgulloso de decir que hemos creado escuela y motivado una ola de nouvelle cuisine danesa». Recuerdo una encuesta en la prensa danesa allá por 2007, cuando era estudiante en Copenhague. Según el estudio, el plato típico más popular del país eran los espaguetis a la boloñesa. Bromas aparte, hasta que llegó el Noma en 2003, nadie, ni los propios ciudadanos daneses, sabía de la existencia de la gastronomía nórdica. Algunos pubs locales siguen ofreciendo una tostada de pan negro con arenques crudos, queso, tomate y una especie de alioli conocido como remoulade. «La cocina nórdica apenas tiene 10 años. Esta región estaba completamente inexplorada desde el punto de vista culinario. Noruega, Suecia, Dinamarca, Islas Feroe o Islandia tienen muchos ingredientes que ofrecer. Nuestras tierras y océanos están llenas de vida salvaje. Animales y plantas que nadie creía que fuesen comestibles», dice convencido a la vez que me pregunta por mi tierra. Redzepi recorrió las Rías Baixas hace una década. Según él Galicia es una región que desafía el paso del tiempo, con enormes posibilidades gastronómicas y un paisaje que le recordó a aquellos veranos que vivió en la tierra de su padre, Albania. A medida que transcurre la charla, el chef cobra un aspecto de filósofo, habla de la gastronomía como Freud hablaba de los sueños. «Al año de abrir Noma me sumí en una especie de depresión, porque me di cuenta de que, a pesar de usar ingredientes daneses, estábamos cocinando platos de otros lugares. No conseguía encontrar nuestra identidad y deshacerme de las influencias. Fue un viaje por la vasta región nórdica lo que abrió mis ojos. Copiar lo que hacen los demás va en contra de mis principios, uno debe encontrarse a sí mismo y seguir su propio camino cuando crea algo», asiente mientras miro el reloj, pues sé que en cinco minutos tendrá que volver a su laboratorio. Salí del Noma con el estómago vació, pero descubrí algo sumamente importante. El viaje que Redzepi hizo por la tierra nórdica no fue un viaje en busca de los ingredientes perdidos, sino una lucha por la búsqueda de sí mismo, por encontrar la razón de su existencia. Para mí, ese es el secreto del Noma.