Constelación de estrellas Michelin sobre la centolla

La centolla gallega no es, precisamente, un producto bien conocido más allá del telón de grelos.


vilagarcía / la voz

Pese al complaciente mirarse el ombligo que tanto gusta por estos pagos, y a la idea de que el marisco de las rías apenas soporta comparación sobre cualquier mesa, lo cierto es que la centolla gallega no es, precisamente, un producto bien conocido más allá del telón de grelos. Maltratado por los tópicos y la dinámica de marisquería a granel, el coráceo habitante de nuestras aguas está lejos de ocupar en el mapa gastronómico actual el lugar preferente al que sus características le hacen acreedor. Dispuesta a combatir este discutible estado de cosas, la Consellería do Mar invitó ayer a una veintena de los mejores cocineros españoles a conocer en persona el cómo, el cuándo, el dónde y el porqué del sabroso crustáceo galaico.

La constelación de estrellas Michelin que se hizo a la mar desde el puerto de O Grove, horas después de una suculenta cena en Rotilio (Sanxenxo), da buena cuenta de los ambiciosos propósitos que se cernían sobre la centolla del país. Jugaban en casa Pepe Solla, Xosé Cannas, Yayo Daporta y Alberto González. También Javier Olleros, Iñaqui Bretal, Rafael Centeno o Paco Moreno. Pero también maestros como Sacha Hormaechea (en algún lugar entre Madrid y Galicia), Carlos Posadas, Mario Sandoval, Víctor Gutiérrez, Ricard Camarena, Alejandro Sánchez, Sergio Torres, Jesús Sánchez, Alberto Chicote o Andrea Tumbarello. Gentes que saben hacer de comer en Madrid, Almería, León, Zaragoza, Valladolid y Barcelona, ante las que se desplegó el universo de la ría de Arousa, las bateas, los aparejos y las nasas.

La jornada arrancó rondando el mediodía a bordo de un catamarán. Poco antes, los cocineros visitaron el Museo da Salga de Punta Moreiras, en O Grove. Una embarcación cambadesa retiraba sus redes ante la atenta mirada de medio centenar de tripulantes. Solla hacía un llamamiento a la honestidad -«nada peor que el furtivismo o hacer pasar por marisco gallego lo que no lo es»- mientras Sacha reivindicaba un imprescindible cambio de coordenadas: «Presentar mal nuestro marisco es como estar en la cama con la portada de mayo del Playboy y hacerlo a oscuras». Antonio Botana, del Pandemonium, sirvió un cuidado menú, regado con cuatro referencias de Martin Códax, que culminó con nocturnidad en Pepe Vieira después de que la conselleira Rosa Quintana ejerciese de anfitriona en la lonja de Cambados.

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