Las principales guías gastronómicas siguen considerando Galicia un lugar con pocos restaurantes dignos de la excelencia.
12 ene 2006 . Actualizado a las 06:00 h.Los gallegos estamos convencidísimos de que en Galicia se come mejor que en la mayoría del resto del planeta, y de hecho presumimos, y cómo, de nuestra cocina. Pero... sólo cuatro restaurantes gallegos aparecen en el cuadro de honor de las cinco guías gastronómicas españolas de mayor difusión. Se trata de Casa Solla, de San Salvador de Poio; La Taberna de Rotilio, de Sanxenxo; Casa Marcelo, de Santiago, y Casa Pardo, de A Coruña. Dos restaurantes cuya cocina está en manos de dos de las grandes damas de la cocina gallega (Manicha Bermúdez y Ana Gago), y otros dos cuyos chefs militan en la cocina creativa, renovadora (Pepe Solla hijo y Marcelo González Tejedor) y fueron miembros fundadores del grupo de cocina joven gallega que se conoció como Os Nove. Los cuatro cuentan, lógicamente, con su correspondiente estrella Michelín y altas puntuaciones en las demás guías. Así, Casa Solla suma a su estrella dos soles en Campsa y otros tantos en la Guía del viajero, obtiene 7,75 puntos en Gourmetour y llega al 7,5 en Lo mejor de la gastronomía (LMG). Los comentarios de las guías resaltan la creatividad del joven Solla, y especialmente su capacidad de reinterpretar platos tradicionales, a los que sabe dotar de un diseño atractivo; también su sabio uso de productos antes ausentes de las grandes cartas al uso, caso de la cachola de cerdo, el tocino, la costilla y los pescados azules. La Taberna de Rotilio comparte las mismas calificaciones en Michelín, Campsa, Viajero y LMG; pero Gourmetour (muy cicatera en sus puntuaciones en Galicia) lo deja en un 7,25. De la carta de Manicha Bermúdez se destaca su sentido del equilibrio entre platos tradicionales, creaciones propias ya contrastadas y asentadas y su permanente búsqueda de nuevas combinaciones. Un clásico muy valorado. Casa Marcelo y Casa Pardo comparten las mismas puntuaciones: estrella Michelín, dos soles en la Guía del viajero, uno en Campsa, 7,50 en Gourmetour y 7 en LMG. De Marcelo Tejedor se subraya su altísima preparación, su capacidad creativa, su dominio de los sabores, su conocimiento exhaustivo de las materias primas... En cuanto a Ana Gago, se insiste en su sentido del equilibrio, su excelente uso de las materias primas, su regularidad y creatividad, siempre combinada con platos inmutables en su carta. Otros cinco restaurantes gallegos aparecen en cuatro de las cinco guías en posiciones de privilegio. Dos de ellos, el compostelano Toñi Vicente y el coruñés Playa Club cuentan con una estrella Michelín, de la que carecen los otros tres. El restaurante de Toñi Vicente falta sólo en LMG, donde causó baja este año; en cambio, su 8,50 en Gourmetour lo convierte en el único restaurante gallego que alcanza más de ocho puntos, nota que obtienen o superan nada menos que 115 en el resto de España: ésa es la valoración en que esta guía tiene a Galicia. Es, precisamente, Gourmetour la guía en cuyo cuadro de honor (7 o más) no figura el restaurante que dirige en Riazor Jano Blanco. No tienen estrella Michelín Pepe Vieira, de Xosé T. Cannas, en Sanxenxo; Galileo, de Flavio Morganti, en Santa Baia (Ourense), que obtiene este año su segundo sol Campsa y debuta en LMG, ni El Refugio, de Oleiros, que las guías destacan como uno de los mejores restaurantes de producto de España, y que goza de un 7,75 en Gourmetour. En fin, otros cuatro restaurantes están en tres cuadros de honor, tres en dos y otros siete en uno, la mayoría de ellos sólo en la Gourmetour. En total, 23 y contamos con siete estrellas Michelín. En general, parece que las guías españolas miran a la cocina gallega con una lupa diferente de las que utilizan no ya en el País Vasco o Cataluña, sino incluso de las que se sirven para juzgar la restauración pública andaluza, balear o asturiana. Parece injusto... aunque a lo mejor es sólo que seguimos quedando lejos y que el marisco sigue condicionando la, para mí, errónea imagen que se tiene aún de la cocina gallega actual.