De la huerta o la granja más próxima al comedor escolar: el km 0 llega al cole
VAL DO DUBRA
Cocineros de centros educativos reciben formación sobre el producto local
18 sep 2021 . Actualizado a las 05:00 h.Acercar los productos locales naturales -patatas, pimientos, carne, pan, castaña o miel- a los comedores escolares ourensanos en los que comen cientos de niños todos los días durante el curso favorece la buena nutrición de los pequeños y ayuda a la vez al sostenimiento de la economía local. En el CEIP Xacinto Amigo de Lera, de Portomouro, en el Val do Dubra, el cocinero Óscar Fernández Paz lleva unos ocho años trabajando con proveedores próximos, evitando residuos y con «una cocina de temporada y de mercado, con productos locales de proveedores cercanos». En el año 2019, este colegio recibió el primer sello Km 0 de Galicia, una distinción que da Slow Food Compostela a los centros que cumplen la trazabilidad.
El cocinero explicó el viernes su experiencia dentro de una jornada organizada por el Grupo de Desensevolvento Local (GDR) Adercou, en colaboración con el Inorde y la asociación Slow Food Compostela, que asesora a los gestores y responsables de comedores.
La gerente de Adercou, Beatriz Martínez, explicó que creen en los productos del territorio y en la importancia de educar a los niños desde pequeños para que los valoren. Slow Food es la asociación que ayuda a los responsables de los comedores escolares de los centros a ponerse en contacto con proveedores cercanos que les suministren productos de temporada y saludables.
Esta asociación facilita a los cocineros un escandallo -una herramienta que se utiliza en cocina para calcular el coste de cada plato a partir de la materia prima que se utiliza- con el fin de que puedan planificar sus menús con productos de calidad y cercanos sin salirse de su presupuesto. Rocío García, su secretaria, enumeró los productos gallegos con denominación de origen (DOP) o indicación geográfica protegida (IXP), que garantizan proximidad y calidad y que pueden utilizarse en las cocinas escolares.
Óscar Fernández indica que en Galicia la estacionalidad es más clara que en otros lugares, pero que no suele tener problema para conseguir los productos que necesita para elaborar sus menús durante todo el curso con proveedores de su zona. «A nivel laboral, dá máis traballo o produto fresco que o procesado, pero o escandallo faise mensual e o custo valórase ao mes; temos un orzamento por rapaz de 2,10 euros; se un día te pasas o seguinte tes que equilibralo. Se o podemos facer nós, pódeo facer todo o mundo», comenta. Este funcionario, que trabaja solo en la cocina para unos 80 comensales, apunta que el cambio lo llevó a cabo hace unos años, publicando fotos de los platos para que los padres viesen lo natural que comían sus hijos, ante la desconfianza generada por casos de contaminación en cáterings. Sus publicaciones no interesaron solo a los padres del Val do Dubra sino que consiguieron repercusión fuera de Galicia, afirma.
Leonor Lorenzo, presidenta de Slow Food Compostela, apunta que ahora hay más productores que se acercan a los centros educativos a presentar sus materias primas, con lo que se facilita la labor de los profesionales. Desde esta asociación, organizan campañas como «Come Local» con Agacal con la (Axencia Galega de Calidade Alimentaria) para dar a conocer productos de los Consellos Reguladores. Llevan cinco alimentos a cada colegio y les ponen en contacto con proveedores cercanos, además de darles material didáctico. En esa campaña, el curso pasado, participó el colegio de A Merca. En la segunda edición, llegarán a A Merca, Rairiz de Veiga y al IES Lagoa de Antela.
En la jornada celebrada en la sede de Adercou, en Barbadás, la dietista Sandra Román, mencionó datos que evidencian la importancia de cuidar la nutrición: Galicia es líder en España en obesidad y sobrepeso entre adultos y entre la población infantil.
Desde el Inorde, su gerente, Enma González, defendió la iniciativa porque la provincia de Ourense «necesita que se impulse a produción local, que vela polo medio ambiente e axuda a fixar poboación».