Los compostelanos disponen de una amplia oferta de restaurantes y tascas para degustar el plato estrella de la gastronomía del entroido
23 feb 2022 . Actualizado a las 00:26 h.A buen seguro será imposible mencionar todos los restaurantes y tascas de Santiago donde estos días es posible degustar un buen cocido. De hecho, es imposible mencionarlos a todos. Pero entre todas las posibilidades O Rodeiro, en la rúa de San Pedro, es uno de los locales más conocidos y que sirve cientos de cocidos durante la larga temporada de disponibilidad de este manjar. «O ano pasado, cando non se podía comer aquí, o domingo de carnaval saíron 100 cocidos para comer nas casas», apunta Julio Vázquez. Divina Varela sitúa el inicio de la temporada del cocido en octubre, aunque «o forte é agora, en febreiro. Nós todos os martes temos cocido normal. De mércores ao domingo, facemos o especial, sempre hai encargos», subraya. En su receta se incluyen nueve tipos de carne, que Divina recita de memoria: «Cacheira, panceta, costela, orella, polo, lacón, espiñazo, tenreira e uñas, e dous tipos de chourizo, de carne e cebola. A verdura é grelo, pero o do martes leva repolo», detalla.
Una norma de la casa es que «as bandexas van cheas. E tes dúas opcións: ou comes todo aquí ou o levas para casa. Non podemos dalo a outro, e os cans na aldea estaban engordando moito», ironiza Julio. Con las restricciones sanitarias por la pandemia, O Rodeiro, que cuenta con 30 años de experiencia, despacha más cocidos para comer en casa, porque, explican, «no local temos pouco espazo. Os grupos de 25 persoas non se poden facer, e como moitos hai mesas de oito».
Pero la lista de lugares para comer el cocido en Santiago es muy amplia. Los hay más y menos veteranos, pero hasta mediados de marzo son muchos los compostelanos que piden mesa para sentarse ante el plato estrella del entroido. En prácticamente todos los barrios de la ciudad hay un lugar preferente. En San Pedro, el restaurante O Dezaseis es otra de las opciones sin fallo. A Nave de Vidán también es un referente del cocido gallego en Compostela, y el más famoso de la zona de Pelamios sale de los pucheros de Casa Antonio, donde no es fácil conseguir mesa para dar cuenta de las bandejas de carne y grelos. Para los de Galeras, el Don Quijote puede ser una buena opción. La lista se puede completar con Casa Felisa, O Afiador y casa Ana, en San Lázaro; María Castaña y el San Jaime, en el Franco y A Raíña; y Don Manuel, en O Avío.
Debido a las restricciones de comensales por mesa —8 personas en interiores y 15 en exteriores— numerosos restaurantes de la ciudad están estos días desbordados con las reservas para degustar el cocido en sus comedores, y en diversos casos la mejor opción es la de llevarse para casa la fiambrera con el manjar.
«Na mesa poñemos as pezas enteiras das carnes»
Si algo está claro en Santiago es que la temporada del cocido en la ciudad nada tiene que envidiar a la de otras localidades gallegas. «Aquí na mesa poñemos as pezas enteiras da carne, e cada quén que colla o que queira», apunta María Nieto Vázquez. Ella es la encargada de que el cocido del restaurante O Bo Xantar, de Torreira, en O Avío, esté a punto. En su caso, la época de cocido empieza en febrero y se prolonga hasta mediados de marzo. Señala que el covid alteró la organización de los servicios. «Nunha tempada normal teríamos moitos máis, o dobre. Agora nesta tempada, que aínda non é normal, non chegaremos aos 60», comenta María. Indica que, más allá del período habitual de reinado del cocido, en O Bo Xantar «o prepáramos por encargo, e pode ser cando queira o cliente». María Nieto está al frente de su restaurante desde hace 19 años, y recuerda que, antes del covid, superaban el centenar de servicios, pero las limitaciones de comensales por mesa dificultan las reuniones de amigos y familiares, que «aproveitan o entroido para comer o cenar cocido. Entra a mediodía e tamén pola noite», apunta María. Uno de los ingredientes que más dudas suscita a la hora de preparar un buen cocido es el tipo de verdura, pero María lo tiene claro: «Con grelos. Non hai discusión. De 60 cocidos que podo facer nesta temporada, 58 son de grelos e dous de repolo, porque o piden así. Pero o caldo de grelo non ten nada que ver co caldo de repolo», defiende. En cuanto a las carnes, hay más consenso entre toda la clientela. «Ten que levar carne salgada e curada: cacheiras, lacón, costela, panceta, chourizo, orellas, tenreira. Eu bótolle polo, pero hai xente que di que non leva. A verdura, mellor grelo que repolo. E pataca, fabas e orellas, que se poñen co cocido e tamén de postre. O dos garavanzos vai co gusto», asegura.