Mil ojos y cero dudas, así cocina Ames menús para 143 niños con intolerancias
AMES
Los platos se preparan de forma individualizada en la EEI O Milladoiro
07 dic 2025 . Actualizado a las 05:00 h.La imagen que siempre se cuela en la retina al imaginar una cocina escolar es la de enormes potas humeantes con mujeres que trabajan sin parar para que todo esté sano, rico y a tiempo. Pero cuando en la cocina en cuestión se elaboran menús para 143 escolares que tienen diagnosticada alguna intolerancia o alergia alimentaria, la escenografía cambia porque hay menos personal y la mayoría de las potas tienen el tamaño de las de cualquier cocina de casa. Eso sí, el resultado es el mismo: comida rica, sana, a tiempo y lo más parecida a la que consume el resto del alumnado.
Este es el pan de cada jornada lectiva en la cocina del colegio de educación infantil de O Milladoiro, en la que la red municipal de comedores de Ames prepara con personal propio estos menús, mientras que en la cocina central de Bertamiráns recién abierta se elaboran platos para más de mil doscientas bocas.
Las medidas de higiene para acceder a la cocina de O Milladoiro son máximas, y la limpieza es extrema, ya que en cada utensilio y pieza de menaje no debe quedar resto alguno, porque con ellos se elaboran platos para escolares que no pueden tomar gluten, azúcar, pescado, algunas frutas, leche, lactosa...
El engranaje para que cada escolar con sensibilidad alimenticia reciba la comida que necesita comienza muchísimo antes de que las cocineras lleguen a su puesto de trabajo. El primer paso, explica Rosana Martínez, la nutricionista del Concello de Ames, es el contacto previo con las familias que ven admitida la solicitud de plaza en la red de comedores y deben aportar un informe médico detallando los alimentos prohibidos. Rosana Martínez elabora los menús con antelación para garantizar que todos los ingredientes están disponibles y que su elaboración sea factible. Después, por seguridad, entrega una copia en papel a las familias a principio de semana con los menús de la siguiente. «Vai así porque sei que este menú vaise revisar sempre e vai estar na porta da neveira da casa», explica.
Ames trabaja con marcas seguras que no alteran ingredientes en los productos con alguna elaboración previa, pero con cada reposición confirman que los aditivos de cada lote son aptos para cada comensal. Con los ingredientes ya en la cocina, el papeleo continúa para confirmar uno a uno que los platos que se van a preparar son aptos para cada caso y se intentan agrupar por intolerancias y alergias. Y siempre se busca que la comida que sea lo más parecida posible al menú general. «Para as intolerancias ao glute, por exemplo fanse albóndegas con outro tipo de fariña. E se o prato é potaxe de verduras, leva a mesma receita pero con outro alimento que si poidan tomar», explica la nutricionista.
Este servicio adaptado también se ofrece de forma puntual, cuando los niños tienen alguna dolencia o deben someterse a algún tratamiento odontológico que les impide tomar el menú basal.
En esta parte del proceso, la nutricionista le pasa el relevo a la cocina. Entre fogones y fregaderos la coordinación es milimétrica y la comida se desecha ante cualquier duda de contacto inadecuado entre ingredientes y menaje. El control también es crucial en el envasado y el traslado a cada colegio, con etiquetas con el menú, el nombre de cada escolar y un color que identifica su sensibilidad alimenticia. Todo este trabajo debe quedar listo sobre el mediodía.
La siguiente vigilancia corresponde al monitor del comedor, que revisa el plato y controla, en el caso de que escolar tenga también alergia de contacto o inhalación, que sus compañeros de mesa cumplan a rajatabla la limpieza de manos y boca porque después de comer juegan y pueden transferir restos de comida.
La tarea no acaba aquí, ya que si bien en todos los comedores siempre tienen la adrenalina de cada escolar con alergia grave, el Concello dispone de más autoinyectables por si acaso y porque puede ocurrir que alguno de los cerca de mil quinientos usuarios de la red municipal manifieste por vez primera una intolerancia o alergia.
«Somos un engranaje muy bien trabajado»
Mientras Rosana Martínez explicaba al detalle el pasado viernes cómo funciona el comedor para escolares con intolerancias, Carolina Cacia Avgustin, estropajo en mano, despelleja una pota para que no quede ningún resto de comida y su compañera, Loli Vázquez, gobierna los fogones. En un breve descanso de ambas tareas, Carolina, con años de experiencia, reconoce la responsabilidad extra de cocinar estos menús, pero destaca que el trabajo en equipo y la supervisión previa de la nutricionista lo hace muy llevadero y «motivador».
«Somos un engranaje muy trabajado, nos aseguramos que no se nos pase nada y nos repartimos por semanas la elaboración de comida fría, caliente y la tarea de oficina», explica, aunque esta semana faltó por enfermedad Loli Soñora, la veterana que enseñó a ambas y que comenzó a trabajar cuando apenas elaboraban una veintena de platos adaptados. «Hai días que cociñamos xa desde as oito da mañá para ter todo rematado ás doce, e de aquí sae cada menú etiquetado con nome, colexio e intolerancia», explica Loli Vázquez, también con años de servicio.
Previamente, Beatriz Martínez, edila recién incorporada al área de Educación, destacaba toda esta labor: «O comedores fan un traballo brutal pola súa calidade, tanto pola nutrición como pola seguridade en todo o proceso».