La idea es fruto de una investigación de la Asociación As Ortigas, de Ourense
11 ago 2009 . Actualizado a las 02:00 h.Primero fueron las ortigas, después las aceitunas gallegas en salmuera con aroma de chorizo, y ahora las carpas escabechadas. La Asociación Cultural As Ortigas, de Ourense, sigue empeñada en aprovechar los recursos culinarios endógenos y ha puesto sus ojos en un pez habitualmente rechazado en las lides gastronómicas por su peculiar sabor a fango y la proliferación de espinas en su cuerpo: la carpa común.
No es así en otras partes del mundo. Según explica Martín Álvarez -presidente del colectivo y profesor en la Escola de Hostelería de Vilamarín-, «la carpa está presente en muchas recetas de la gastronomía portuguesa, también en Asia y en zonas centroeuropeas, como Polonia, donde se prepara asada al horno como plato típico de Navidad».
Así que, teniendo en cuenta la proliferación de este pez en los ríos y pantanos ourensanos, el colectivo se ha puesto manos a la obra y esta semana presentará el resultado de su investigación gastronómica en la Feira de Mostras de Bande, que se desarrolla en este concello ourensano el miércoles y el jueves.
Con la ayuda del colectivo de pescadores de ese municipio -que han cobrado las piezas en el embalse de As Conchas-, la cocinera Carmen Jiménez Paz (creadora de la receta) y la firma Conservas y Ahumados Lou de Ribeira (que se encargó del envasado y esterilización), han logrado tres productos: carpa enlatada al natural, carpa en aceite y carpa en escabeche.
«Lo que hemos conseguido es llegar al punto de equilibrio exacto que consigue ablandar las espinas, haciéndolas tan comestibles como pueden ser las de las sardinas en escabeche que compramos en latas en cualquier supermercado», explica Martín Álvarez. El elemento que consigue este efecto no tiene ningún secreto, es el vinagre, aunque es clave «el tiempo que permanezca en el preparado para evitar un exceso de acidez».
Sabor a lodo
También se ha conseguido eliminar el inconveniente, el del sabor a lodo. «El truco del vinagre para quitar el gusto a fango ya lo daba Emilia Pardo Bazán en su obra, y también Martínez Llopis en su Historia de la cocina española , en la que cuenta que este pez formaba parte de la dieta habitual de los romanos», recuerda el presidente de la asociación. Además del vinagre para los escabechados, el colectivo ha probado con otras opciones: «macerada en agua con sal o limón durante unas tres horas, está perfecta asada, a la brasa, frita, estofada o hervida», señala el profesor Álvarez.
Ahora solo queda «que alguien se anime a usar nuestro estudio para comercializar este pez, hasta ahora poco aprovechado en nuestra cocina», comenta.
El aprovechamiento de la carpa, que se ha multiplicado en los ríos y embalses ourensanos tendría otra ventaja: «evitar la destrucción de otras especies fluviales autóctonas que, según los biólogos, se resienten por la proliferación de este pez». Entre ellas estarían las truchas o las bogas.