El cocinero que exporta la Galicia que se come

Alguien se refirió a él en su día como el Arguiñano gallego; Paco Feixó está ya en otra cosa hace tiempo. Su último hallazgo, las anémonas


vilagarcía / la voz

palabra de cociñeiro

«Todo o que eu teño é un maletín de coitelos, a chaqueta e o meu nome. Nin sería cociñeiro de churrasco, nin me gustaría fabricar croquetas en serie. Lugar da Santiña é calidade e creatividade»

Hubo un tiempo en el que nuestro hombre quiso escribir un libro. «Unha editorial dixo que si, pero quixo quitar o leite por outro sitio e así foi como fun dar no audiovisual; un accidente». Así, de la misma forma sencilla en la que divulgaba sus recetas, explica Paco Feixó el origen del fenómeno mediático que durante siete años ininterrumpidos situó la gastronomía en un lugar sobresaliente de las parrillas de la televisión y la radio autonómicas. Que, por cierto, durante otras tres temporadas se alimentaron de la repetición de aquellos programas pioneros. «Ata dende China tivemos que entrar unha vez en directo», rememora. Antes de él, hablar de «xarope de manteiga» sonaba a eso, a chino. Hoy puede parecer una verdad de Perogrullo, pero para que cocinar en gallego le resulte a los jóvenes restauradores contemporáneos una evidencia, alguien como él tuvo que sudar lo suyo en su día para normalizarlo. Como en tantos otros ámbitos de la vida cotidiana. Quien tenga oportunidad, puede preguntarle al chef sobre la odisea que atravesó para poder restituir su apellido a su forma original galaica.

Sea como fuere, todo eso forma parte del pasado. Si alguien alguna vez se refirió a él como el Arguiñano gallego, poco importa ya. Paco Feixó, que se formó en Suiza, adonde emigró con apenas veinte años, y regresó para defender su personal visión de los fogones en Vilagarcía, Santiago, Ourense y Vigo, dejó hace quince años lo que él denomina «a liña de lume». Corría el 2001 cuando aceptó hacerse cargo del departamento de investigación y desarrollo de una pequeña empresa familiar: Lugar da Santiña. El proyecto se proponía apostar desde Galicia por los productos de cuarta y quinta gama (alimentos frescos preparados y presentados para su consumo o elaboración final y platos gourmet cocinados) de alta calidad. Y desde luego lo ha conseguido. Las referencias se cuentan por decenas y su producción se destina en un 70 % a los mercados europeo y brasileño. Paco desempeña ahora la gerencia y aporta su imagen y sus conocimientos. Pero insiste en que es uno más: «Isto non é Paco Feixó, isto é Lugar da Santiña, unha empresa na que todo o equipo traballamos duro».

Su último hallazgo, la ortiguilla de mar, una anémona. «No Sur e no Mediterráneo van fartos xa de comela, pero en Galicia a súa extracción estaba prohibida ata xuño do ano pasado». El producto es delicado. «Estrésase facilmente e cando o fai segrega unha mucosa que en realidade é veleno e morre, así que hai que extraela dun xeito moi determinado, evitar variacións de temperatura máis aló de dous ou tres grados e traela como máximo nun prazo de dúas horas para ser procesada viva e fresca».

Con cofradías de Pontevedra

Las características del producto exigen, por tanto, que la firma trabaje con las cofradías de la provincia que tengan a la ortiguilla entre sus planes de explotación. Lugar da Santiña la selecciona, la limpia y le proporciona un rebozado y una fritura previa para acabar el proceso con su ultracongelación. Es la primera firma gallega que consigue hacerlo con agua de mar higienizada. A partir de ahí, el destinatario puede rematar la fritura, «con trinta segundos en bo aceite abonda», para su consumo sin más o emplearla en la elaboración de algún plato. «Esta é a liña que ten maior demanda, nós proporcionamos o produto para que sexa ensamblado, para que cada quen lle poida dar o seu toque». Cada temporada, Feixó trata de añadir una delicadeza al repertorio de la empresa. En ello anda con las algas congeladas y la orella de mar. «Así son feliz», reconoce. La línea de fuego es historia.

Mucho antes de que la burbuja gastronómica iniciase su inflación, su nombre era sinónimo de alta cocina en televisión y radio. Paco Feixó (Vilagarcía, 1961) ha

dado un giro de 180 grados a su carrera. Hoy investiga

y elabora desde la gerencia de Lugar da Santiña, una firma familiar enclavada en Portas, productos gourmet con destino a los mercados brasileño y europeo

La Voz de Galicia
Lo sentimos, no hemos podido atender su petición.

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
14 votos
Comentarios

El cocinero que exporta la Galicia que se come