El comienzo de la temporada gastronómica por antonomasia coincide, en este restaurante ictiófago, con el nombramiento de Carlos Valentí como jefe de cocina
18 oct 2008 . Actualizado a las 02:00 h.Tras permanecer cerrado durante la temporada estival, aunque algunas de sus elaboraciones compareciesen el la opulente terraza del emporio, Porto Rubaiyat (calle de Juan Ramón Jiménez, 37, Madrid, teléfono 913 595 696) reabre sus puertas al incierto otoño anunciando a bombo y platillo el fichaje de Valentí como jefe de cocina.
Vuelve éste a sus lares, ya que ingresó con 17 años en la cocina del entonces Cabo Mayor, y vuelvo yo a sumirme en rememoranzas de Víctor Merino-Pedro Larumbe, una etapa gozosa para la inspiración culinaria y la estética.
Por otra parte, Carlos es no sólo el primer jefe de cocina español del restaurante, sino también madrileño y de Chamberí, nada menos, hecho insólito en la cocina capitalina contemporánea. Así que celebrémoslo por todo lo alto: la apetitosa carta ayuda lo suyo al autoagasajo.
Nada tienen que ver, empero, este Porto y aquel Cabo Mayor. ¿Qué fue del comedor de Manises y de los camarotes antiguos, dónde caía la colección de almireces de Víctor? Hoy encontramos un restaurante lujoso, ornado por cuadros marineros y pescadores genéricos, con ojos de buey que nos permiten atisbar las actividades de la cocina, una tentadora barra, un expositor con magníficos crustáceos (¡cómo estaban aquellas grandes y jugosas gambas rojas de Denia!), un servicio silencioso y eficaz a las órdenes del gerente Antonio Bonfim? y una larga carta de pescados y mariscos implementada por dos secciones de carnes, incluido el prodigioso «Kobe tropical».
Parrillas de carbón, hornos de barro, la consabida generosidad en panes, aperitivos, entrantes, complementos, las servilletas de hilo como sábanas, la bien dotada carta de vinos?
Para todos los gustos
Del pulpo a' feira, uno de los mejores de la capital (y que viene a recordarnos los orígenes de este imperio, fundado por aquel emigrante gallego de nombre Belarmino), la ensalada de bogavante, el ceviche de rape con gambas, el tartar de atún rojo con ensalada de algas, el salmón ahumado en caliente con ensalada de frutos rojos, los raviolis de cigala y demás entrantes (sin olvidarnos de los ricos mariscos en primera persona, con unos percebes llenos de mar) nos conducen grácilmente hasta el capítulo de pescados (lomos de lubina salvaje con alcachofas, lenguado a la parrilla, espléndido mero con boletus, o moqueca (una especie de cocido de mero y langostinos), y luego vendrán las especialidades a la sal, o al horno, donde destacan el changurro, o el cogote de merluza a la bilbaína para dos personas, con buena relación calidad-precio; o, en fin, las vieiras con juliana de jamón ibérico y cebollas confitadas.
Como apuntaba claramente una líneas más atrás, resulta también oportuno destacar la presencia de platos carnívoros, que no recuerdo haber detectado cuando se inauguró Porto: solomillo, baby-beef, cochinillo confitado y deshuesado, carrillera de cerdo, steak tartar y?eso, el excelso Kobe, todo un enchente.