En sus casi 140 años, el restaurante de Bueu se ha servido de constante creatividad para mantener su tirón local y atraer al turismo: sus cestas de marisco son el fiel reflejo de la evolución de un local histórico
03 ago 2023 . Actualizado a las 10:42 h.Moverse por el restaurante A Centoleira, en Beluso (Bueu), es como avanzar por una línea de tiempo imaginaria. En la entrada se encuentra una barra gastada pero brillante de la que sobresale el estribor de un navío que, a pesar de ser ficticio y utilizado como mera decoración, un día se llamó Playa de Beluso. «Isto foi ao prinicipio un atador de aparellos de pesca», comenta Xulio Estévez-Laiseca, que forma parte de la cuarta generación de la familia y dirige el restaurante. Después «convertiuse nun refuxio de pescadores», cierra. Subidas las escaleras, se abre ante los ojos un comedor amplio con paredes de piedra y varias mesas de formas diferentes.
Es un paso intermedio. Al cruzar este comedor aparece un espacio en el que «entran unhas 50 personas» y que tiene a su izquierda una cristalera que permite ver lo que ocurre entre fogones. Es el siguiente paso evolutivo, como el que dio el abuelo de Xulio cuando «a casa comezou a ser coñecida polas comidas e pola venta de viños». Tras morir el abuelo y apoyados en el bum del turismo y en la revalorización del marisco, los padres de Xulio crearon el hostal y restaurante La Vizcaína, que luego cambiaría para «galeguizar o nome nun período no que Galicia comezaba a asentar a súa autonomía». «Ao longo da nosa historia sempre fomos evolucionando, vendo o que pedía o mercado», afirma Xulio mientras incide en esa adaptación tan necesaria: «A finais do século XIX estabamos coa pesca e coa exportación de polbo. Logo pasaron ao viño e a taberna. E a finais dos sesenta comezaron co marisco». La clave de todo es la creatividad, que en la actualidad se refleja en la apertura de la venta en línea. Para Xulio es «unha evolución lóxica, era unha obriga profesionalizar esa parte».
El producto más destacado es la cesta de marisco, «sempre marisco cocido». A pesar de que Xulio reconozca que en Galicia hay muchas tiendas en línea de marisco de mucha calidad, admite que ellos están explotando un nicho de mercado: «É un formato calidade/prezo imbatible, é imposible que por separado atopen algo mellor, posto na casa, coa paquetería, todo envasado e refrixerado con xel seco». «Os clientes demandan que estea cocido para poñelo directamente na mesa», declara Xulio mientras realiza una exhibición del proceso de creación de la cesta. Un producto que para él cumple un objetivo básico: «queremos darlle prestixio tanto a nós como ás Rías Baixas». Por eso únicamente utilizan «marisco fresco da zona, normalmente centola ou boi, cigala, camarón, percebe e nécora». Todos han formado parte de la cesta de marisco que se lleva preparando en A Centoleira desde los años 80 y que ha sido una de las causas del prestigio del restaurante. Pero también de la presión que existe al trabajar: «É indubidable, non llo recomendo a ninguén». Xulio afirma que independientemente del estrato social al que pertenezcan los comensales, «ti tes que estar na túa casa pedaleando, tes que ter funcionando todo». Cree que mantener un equilibrio es clave para el buen funcionamiento del restaurante y que «non podes ter un local impresionante cheo de persoas mal encaradas e tampouco podes ter un nivelazo na cociña e un local descoidado».
El marisco pasó de ser comida de pobres a un producto de lujo
Durante la época de sus bisabuelos, Xulio comenta, el marisco se le daba a los pescadores y a los labregos junto a una taza de vino. «Co viño da casa daban centolas porque nin se cotizaban para vendelas nin interesaban ao turismo», afirma. No tenían valor comercial. Unos años después, entre la década de los 60 y los 70, el marisco se volvió un producto de gran valor comercial y de constante reclamo. «Coa demanda de marisco nas vodas o seu prezo comezou a subir», cuenta Xulio.
Los casamientos han sido uno de los eventos más reclamados históricamente en A Centoleira. «A época famosa das vodas foi no ano 70 e a última gran época foi durante os primeiros catros anos deste século», afirma mientras acepta que las bodas se han desplazado a otros ambientes. «Agora as vodas foron trasladándose a outros espazos máis abertos: pazos, bodegas, xardíns ou casas rurais. Alí perdemos».
A pesar de haber disminuido la demanda de este evento concreto, los 25 trabajadores del restaurante funcionan a destajo para cumplir con las obligaciones del día a día. «Somos un restaurante que non é macro pero é grande, aquí entran 150 persoas á carta ou un banquete de 200 persoas e 50 á carta», cierra Xulio. A sus casi 140 años, por ahora las cosas van bien, pero Xulio no descarta que puedan ir mejor.