¿Qué se debe hacer y qué no a la hora de servir un menú a personas ciegas?

Alumnos del CIFP Carlos Oroza lo pusieron ayer en práctica con comensales de la ONCE e invitados


pontevedra / la voz

Menú de los sentidos. Es el nombre de la jornada gastronómica que se desarrolló ayer en el centro integrado de formación profesional (CIFP) Carlos Oroza de Pontevedra. Una veintena de afiliados de la Organización Nacional de Ciegos Españoles (ONCE) y otros invitados degustaron un menú en el que se tuvo en cuento, además del aspecto puramente culinario, lo aprendido por los alumnos en habilidades y trato con personas invidentes o con resto visual. La jornada estuvo coordinada por los profesores Tina Vázquez y Ricardo Fernández. Previamente, los estudiantes recibieron pautas sobre el protocolo en el servicio y atención en restauración para personas ciegas.

¿Qué aspectos se deben tener en cuenta? Los docentes aluden a que hay cuestiones generales no solo aplicables a personas ciegas, sino también a comensales mayores, con diversidad funcional o incluso niños que empiezan a usar los cubiertos. Una es que los contrastes de colores son muy útiles, por ello se recomienda una vajilla que destaque sobre el mantel. Las raciones deben ser o de bocado o para facilitar su corte, y hay que evitar propuestas difíciles de localizar o de pinchar, como croquetas redondeadas o guisantes sueltos.

Antes de ponerse a comer, hay que poner en práctica el llamado sistema de guiado de brazo. No se trata de agarrar sin más a la persona ciega, sino de ofrecerle ayuda, preguntando qué brazo prefiere y acercando el codo a su mano. El menú que se sirvió ayer en el restaurante del Carlos Oroza lo formaban tres entrantes: tosta de escalivada, filloa rellena de Mexillón de Galicia, y empanadilla de carne de porco celta. Siguió una crema fina de guisantes con jamón en virutas crujientes y, como plato principal, una suprema de salmón en tacos con salsa de albariño. Para cerrar, un postre a base de semifrío de chocolate blanco.

Mensajes verbales precisos

Dentro de esas pautas para interactuar con personas ciegas, hay que tener siempre presente que no se pueden dar mensajes visuales o gestuales. Siempre hay que informar verbalmente con la mayor precisión. Por ejemplo, «su mesa es la tercera de la izquierda». Cuando se va a ayudar, hay que indicar verbalmente antes lo que se va a hacer, esto es, «le voy a llenar la copa de la izquierda con vino tinto».

Entrando en faena, no se deben servir platos con contenido que tenga que ser deshuesado, desespinado o con contenidos ornamentales que tengan que ser retirados. Se deben favorecer contenidos fáciles de cortar y de pinchar, y no sobrecargar en exceso el plato, ya que la persona invidente necesita un margen libre para manejar los alimentos.

Lo más recomendable es servir la comida ya emplatada, evitando fuentes compartidas en el centro de la mesa. En el caso de sopas, purés o caldos la mejor opción es servirlos en los platos más cóncavos posibles. Y cuando se trata de un alimento que deba ser cortado con la ayuda de un cuchillo, cuanto más llano sea el plato mejor. A la hora de servir, una fórmula muy válida para orientar la situación de los alimentos es transformar virtualmente el plato en la esfera de un reloj. Para ello se utilizará la situación de las horas 3, 6, 9 y 12 como referentes. «Le sirvo en su plato a las 12 las patatas», por ejemplo. Y lo que haya que cortar siempre a las 6, punto más próximo al comensal.

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