Reportaje | Menú para la Feira Franca Los cursos de gastronomía medieval echan mano del recetario sefardí para elaborar sabrosos platos de fuertes sabores, con muchos condimentos y especias
27 ago 2003 . Actualizado a las 07:00 h.?ara irnos prepararando para la Feira Franca les proponemos un menú: de primero, borekas, seguimos con un sopado y de postre ,glorias. ¿A qué suena bien?. Es la propuesta de Pancho Vidal e Isabel Fraga, profesores del Forga y responsables, junto con Laura Piñeiro, de los cursos de cocina medieval que se están llevando a cabo estos días en el local de la asociación de vecinos San Roque. Vidal explica que se trata de un menú netamente serfardí. Las borekas son una especie de empanadillas no muy grandes, elaboradas con masa muerta, sin levadura. Se pintan con huevo y simientes de sésamo y se hacen al horno. Como relleno, prepararon dos tipos de relleno, de espinacas y acelgas, y de queso fresco aromatizado con diversas hierbas. El plato principal, el sopado, es un estofado que realizaron con carne de ternera, concretamente con croca. El experto explica que se corta en trozos o dados regulares de unos tres centímetros y tiene la particularidad de que lleva canela en rama y una pequeña cantidad de miel. Su cocción, lenta, tarda unas dos horas. La propuesta para el postre son las glorias, una especie de tortas cuya base es pasta quebrada. Y luego llevan una mezcla de leche, huevos, azúcar y «muchísima canela», puntualiza. Después se mete al horno y tiene que quedar como un flan, «bien tembloroso». Y para regar la comida, nada como hipocrás, un vino energético que se puede tomar frío o templado, según la época del año. Los cocineros se basan en dos libros para elaborar sus recetas: Delicias de la gastronomía medieval yCocina Sefardí. Y aunque hablamos de gastronomía de la Edad Media, no renuncian tampoco a consultar otras preparaciones de la época en Internet. Ventajas de la técnica. Pancho Vidal explica que se trata de una cocina que se caracteriza por la abundante utilización de especias y de todo tipo de hierbas, no sólo para aromatizar, sino también para disimular el olor que desprendían los alimentos cuando envejecían. El uso de condimentos se extendía a todos los platos, tanto entrantes, como los principales o los postres. «No hay que olvidar -subraya-que los medios de conservación eran muy escasos y lo que se pretendía en muchos casos era disimular el sabor fuerte de la carne o el pescado no demasiado frescos». Básicamente, para conservar los alimentos en aquella época se utilizaba la salmuera o el ahumado, o ambos a la vez, además de los escabeches. Finalmente, los cocineros indicaron que la gente se suele mostrar sorprendida con esta gastronomía. «Esa combinación de platos muy aromatizados, con contrastes fuertes de sabores, dulce-salado, agridulces... les suele gustar», concluye.