«Tengo el orgullo y el honor de que se nos haya concedido el título de Madrid Excelente, marca que también poseen Telefónica o Repsol», afirma el propietario de Combarro con indisimulada satisfacción. -¿Cómo han evolucionado el restaurante desde su fundación? -La evolución ha sido en todos los campos, no tanto en la cocina porque la nuestra es tradicional. Pero estamos siempre a la búsqueda de las viejas recetas. Combarro Reina Mercedes ha experimentado una transformaciónj constante. Empezamos con escasamente 500 metros de superficie y hoy tenemos 1.200. Hemos ampliado servicios. Antes la mercadería entraba por la misma puerta que el cliente, ahora hay una zona de carga y descarga, un control de calidad. Esto ha hecho que nos hayan dado la marca de Madrid Excelente, que sólo tienen otros dos restaurantes en Madrid, Príncipe de Viana y El Palacio de Negralejo. Para dárnoslo tuvimos que demostrar que cumplíamos ciertos requisitos. Nos chequearon y nos hicieron una auditoría de calidades, de servicios, de control. -Una de las características de sus restaurantes es que crean un ambiente muy acogedor para los clientes. ¿Cómo se consigue esto? -Combarro hoy por hoy es un restaurante muy pensado. Tenemos pinturas y antigüedades gallegas en los salones. Al gran público no le pasa despercibido porque aprecia esos motivos que cuelgan de la pared. Es mucho más agradable comer frente a una pintura de María Antonia Dans y con un techo insonorizado, con una distancia entre mesas para que puedas hablar sin que te oigan. Es un conjunto pensado para que haya una calidad de sonido, una limpieza de ambiente, para que no huela a comida.