El ourensano Miguel González, curtido en algunos de los mejores restaurantes de España, regresa a su tierra
06 jul 2016 . Actualizado a las 17:50 h.A veces uno no sabe por qué, pero parece predestinado a algo. Así le ha ocurrido al ourensano Miguel González Quintela. Es, desde hace dos meses, cocinero del Sanmiguel. Algo que había querido ser toda la vida. Estudió en la escuela de Vilamarín y sus primeras prácticas fueron en el restaurante ourensano. Con 23 años inició una carrera que le ha llevado por las mejores cocinas de España. Fue aprendiendo, investigando técnicas, perfeccionando en la tradición y conociendo qué es eso de la cultura gastronómica. Miguel González estuvo con los mejores en el Akelarre de San Sebastián, compartió espacio con Carlos Arguiñano e incluso con el chef Jaques Maximin en Niza, entre otras cocinas. También trabajó en A Rexidora En un momento de este recorrido, le llamaron del Sanmiguel. Estuvo poco tiempo. Su concepto de cocina había cambiado y el restaurante ourensano no había evolucionado de la misma manera. «Era un cambio muy brusco de filosofía. Vine entonces porque siempre quise trabajar en el Sanmiguel. Era el restaurante número uno de mi ciudad y al que le tengo un cariño muy especial», afirma. Aquella ocasión quedó en nada.
Pero las casualidades de la vida, que a veces existen, hicieron que en una conversación entre amigos apareciera su nombre. Al día siguiente, los actuales propietarios le llamaron por teléfono. «Se me pusieron los pelos de punta. Dije: ‘¿Sanmiguel? ¡Esta es la mía!». El destino le dio la segunda oportunidad. «Seguía todo lo que pasaba en el restaurante, desde que reabrió. Todo lo que se hacía, con envidia sana. Pensaba: ¿por qué no estaré yo allí? Por eso tenía claro que iba a venir». Pero antes tuvo que cerrar otro capítulo. Abandonar su trabajo como docente en una escuela de hostelería. También ver de qué manera lo coordinaba con su vida familiar. Su mujer e hija de dos años, de momento, están en Marín. Quizás sea esa la única parte menos redonda de esta historia. «Pero está mereciendo la pena», subraya.
Es el jefe de cocina del Sanmiguel. Ha podido crear un grupo propio y el cambio, indica, será paulatino. «Yo conocía y conozco cuáles son los clientes del Sanmiguel. Trabajaremos poco a poco en las técnicas y materias primas. Recordaremos aquellos que fueron los platos emblemáticos del Sanmiguel y, a parte, tendremos platos de vanguardia en el gastrobar y los clásicos pinchos de siempre: ensaladilla, croquetas, empanada, pulpo a feria, pimientos de padrón... No perderemos la tradición», relata. Y es que uno de los retos que se platea es incluir al Sanmiguel en la ruta de los pinchos de los ourensanos. Que no tengan que gastarse demasiado dinero en una tapa y puedan seguir consumiendo por el resto de locales del casco viejo. Además, quiere que los platos de vanguardia estén al alcance de todos. «La filosofía es encajar con la ruta de los vinos y dar la oportunidad a la gente de comer un mini plato de vanguardia. Si te gusta el foie pero no puedes sentarte a comer un plato, tienes la oportunidad de comer un pincho por 3 euros», explica.
La carta de verano también ha sido creada con mimo y con historia. Se añadieron los arroces, el chuletón, la paletilla de cordero, y los pescados rellenos, tan famosos en el antiguo Sanmiguel, como el lenguado y las vieiras o la merluza rellena de langostinos... Habla y se le nota el entusiasmo en la mirada. «Me gustan los retos y aportar mi grano de arena en todas las empresas en las que me embarco», dice. Está viviendo uno de sus sueños. A punto de cumplir los cuarenta años, Miguel González Quintela vive un momento profesional muy dulce. No quiere fallar, porque seguramente se ha estado formando durante estos años para estar en donde está. En la cocina del Sanmiguel.