Después de trece años ayer cerró su restaurante de Bentraces
02 jun 2013 . Actualizado a las 07:10 h.«Si habías venido y has vuelto, mil recuerdos; si fuera tu primera vez, hoy no será; quizá algún día». Esta es la frase que, desde ayer, recibe al que llega a la puerta del Restaurante A Rexidora, abierto por el chef Javier González (Ourense, 1969), quien logró mantenerse con una estrella Michelín en las guías de 2005 al 2011, y con un sol en la guía Campsa hasta la actualidad. La nota aclara que, aunque el servicio de carta iniciado en 2002 ha finalizado, A Rexidora seguirá funcionando desde este mes de junio como un espacio gastronómico de «solo eventos».
-¿Siente el cierre del restaurante como un fracaso en su proyecto?
-Para mí es más bien el fin de una etapa y el comienzo de otra. Fracasar es cuando no consigues nada, y creo que hemos conseguido muchas cosas: hemos contribuido a la gastronomía ourensana y gallega, que para mí era y es un objetivo primordial; hemos hecho un libro con participación de cocineros nacionales de primerísimo nivel; hemos inculcado a muchos profesionales otra manera de hacer las cosas; hemos potenciado la materia prima y los productos locales; y creo que también hemos cambiado la forma de entender la cultura gastronómica entre nuestros clientes.
-Entonces ¿qué ha fallado?
-Pues supongo que me he equivocado en algunas cosas. Hoy quizá sería distinto, porque la cultura gastronómica de la gente es más abierta, pero hace once años la propuesta era más avanzada de lo que el público podía asumir.
-¿Qué le hizo pensar lo contrario?
-Venía de vivir un concepto de cocina distinto a lo que entonces nos enseñaban en la escuela de Vilamarín. Ya había pasado por las cocinas del Akelarre con Subijana, de Arzak, de Mateo, había estado en dos restaurantes de Estados Unidos, en Connecticut..., en lugares donde el concepto no era cocinar para dar de comer, sino para hacer disfrutar al cliente de algo distinto a lo que puedes hacer cualquier día en casa. Yo me planteé esto como un lugar para disfrutar y para investigar, no como un negocio que diera dinero para hacerme rico.
-¿La estrella Michelín fue una ventaja o un inconveniente?
-Es siempre una distinción importante por lo que aporta de prestigio, y en este caso además suponía algo bastante inaudito porque solo llevábamos dos años abiertos, cuando lo habitual es que se la den a gente con una trayectoria más larga. Pero quizá que llegase tan pronto, cuando todavía no se nos conocía bien, no nos benefició porque la gente asoció esa distinción con que éramos caros, cuando teníamos el menú degustación con seis platos a 30 euros que en aquellos tiempos no era descabellado. Pero esa idea se asentó y evitó que muchos vinieran a conocernos...
-¿Y el estar fuera de la ciudad?
-Puede ser que a alguien le haya influido, pero para mí un restaurante no es solo el menú, es la experiencia completa: la sala, la decoración, el trato, el edificio y su ubicación. El hecho de estar fuera de la ciudad en un edificio singular, es un valor añadido. Es tan importante como ir a comprar el producto fresco a la plaza en lugar de esperar un camión de distribución con el pedido telefónico, hacer nuestro propio pan o ir a recoger las setas al bosque. Todo eso que lleva tiempo y que a veces es difícil de valorar por el cliente, forma parte del proyecto.
-¿Volverá el servicio a la carta?
-Quizá algún día. De momento ese testigo se lo dejo a gente como Dani y Julio del restaurante Nova, para todos los que quieren disfrutar de una experiencia gastronómica de calidad.
Javier González propietario y chef de a rexidora