Ya estamos en el mes de la gastronomía tradicional, cuando las cofradías de la amistad y la familia peregrinan devotamente a los santuarios del cocido. Tiempo de entroido, tiempo de farturas. El garbanzo, el cerdo, la ternera, la gallina y los grelos protagonizando el cocido gallego y dándole un toque diferencial. También en los guisos de olla se manejan señas de identidad y no es lo mismo un cassoulet francés de pato y legumbres que una fabada asturiana, un cocido lebaniego, madrileño o maragato. La gastronomía global ha perdido el norte con tanto pan bao, tanto ceviche, tanto wok, pero la gastronomía local resiste refugiándose en las legumbres y en el guiso. Son sabores que acogen, cocina con memoria. Catoira fue un pueblo adelantado a su tiempo que vivió el siglo pasado las primeras rebeliones contra la cocina sin raíz. Sucedió en Casa Suso, cuando José Rodríguez propuso en los 90 nuevos platos (almejas con fideos, merluza a la koskera) y los clientes le dijeron que no, que allí iban a comer lo de siempre. Y Ricardo Dios, que se fue de Catoira a Madrid y abrió en la capital El Mesón de Fuencarral, se llevó a la capital cocineras de Valga, Catoira y Cordeiro que hacían cocina tradicional de Galicia. «Una vez, contraté a un cocinero francés y los clientes se rebelaron y me pidieron que volviera a lo de siempre», contaba, ya retirado. En febrero, los forestales de Vilagarcía se reúnen en el bar Comunidade A Perla alrededor de un cocido con báscula. Se pesan antes del banquete y se pesan al acabar. Es el concurso anual del cocido: el que más haya engordado no paga. Cada febrero, el garbanzo pega un puñetazo encima de la mesa y la gyoza y el carpaccio, el tataki y el tartar bajan la cabeza y reconocen su derrota otro año más.