Antes del verano fui al Yunie y me encontré con que ya no estaban Georges y Amal. El Yunie es un pequeño restaurante libanés de Madrid. Pequeño, pero famoso entre los entendidos. No tienen muchos platos, pero los que hacen son perfectos, formas depuradas de lo que en tantos otros lugares no es más que la variante otomana de la comida rápida: el kebab, el shawarma, el falafel, el humus. Me gustaba el lugar porque era como un pequeño pedazo del Líbano, un país que un día de abril de 1975, justo antes de que llegaran los melocotones, estalló como un cristal y llenó el mundo de fragmentos. George y Amal había llegado a España al año siguiente, como tantos libaneses que, por un motivo u otro, fueron abandonando su país en los largos años de la guerra civil interminable. Jóvenes y recién casados, Georges y Amal empezaron a trabajar en el De Funy, otro mítico restaurante libanés de Madrid. Durante casi tres décadas, Georges fue el cocinero de aquel lugar de lujo que tenía hasta cincuenta primeros en la carta. El De Funy, que ahora está cerrado, era como un decorado de Cinecittà, un palacio de lujo asiático, literalmente, donde las celebrities de los años de la Movida se reunían hasta las tres de la madrugada en reservados insomnes. Cuando algún presidente o algún monarca árabe pasaba por Madrid, era Georges quien cocinaba para él y Amal quien servía en el Palace o en el Ritz.
Luego, Georges y Amal montaron su pequeño negocio en un barrio popular y a un precio asequible. Tenía la atmósfera de las últimas horas de una boda feliz, con todas aquellas familias libanesas de Madrid que iban a pasar allí el domingo, los hijos y nietos de Georges y Amal comiendo en una esquina, y ellos pasándose las órdenes en el árabe trufado de palabras francesas que era característico del Beirut de los viejos tiempos. En las paredes colgaban fotografías anticuadas del Líbano, imágenes turísticas del país que fue. «¿Conoce usted el Líbano?», me había preguntado un día Amal, al ver que observaba con detenimiento la vista de la Corniche de Beirut. «Solo un poco». La carne del shawarma era extraordinariamente tierna, con un sabor intenso, pero de la carne, no de la especia, como suele ocurrir en otros sitios. El falafel, solo con comino y pimienta negra, era el más suave que he probado. El tabulé, con limón y no con vinagre, y sin cuscús, como debe ser realmente. El humus, con extracto de sésamo y no con el aceite. Sobre todo, me gustaba el mutabal, la crema de berenjenas asadas. La ciencia está en llevarlo casi al punto de quemarlo en el horno, pero sacándolo justo a tiempo para que quede el regusto ahumado. Los sabores son una de las manifestaciones más intensas del recuerdo, y por eso la cocina, cuando uno lleva ya bastante tiempo en este mundo, es un repositorio de nostalgias.
Como sucedió con tantos otros restaurantes y locales de todo tipo, la epidemia golpeó a Yunie con fuerza. En aquellos dos años malditos pasé por delante muchas veces. Veía la persiana metálica cerrada y me preguntaba si volvería a abrir algún día. Sobrevivió y volvió a abrir, pero no por mucho tiempo. Ahora he visto que está abierto de nuevo, pero ya con otros dueños. Por lo que he podido enterarme, Georges y Amal decidieron jubilarse. Los nuevos dueños, también de origen libanés, han decorado el local en un estilo ligeramente más moderno, pero fundamentalmente sigue siendo el mismo lugar. Lo importante era el sabor de los platos y, después de un momento de evaluación silenciosa, llegué a la conclusión que se habían conservado las recetas y tampoco ha cambiado apenas. Como el propio Líbano, que cambia y siempre y en el fondo no cambia nunca.