Montar un bar es un clásico, si te han despedido de la Citröen, si has vuelto de Suiza y tienes unos ahorrillos, si es que resulta que tienes muchos amigos y lo vas petar…
El caso es que para todo el mundo lo de montar un negocio hostelero parece que resulta de lo más sencillo.
Además, y sin ir más lejos, los que hemos estudiado hostelería tenemos fama de ser malos estudiantes y, a ver, es muy posible que a muchos de nosotros nos hubiera costado sacar la oposición para notario. Parecería entonces así visto desde afuera que esto de los restaurantes es una cosa sencilla, algo a lo que absolutamente todo el mundo puede llegar a tener acceso sin demasiada o incluso ninguna formación.
Sin embargo, si comparamos nuestro modelo de negocio con cualquier otro nos daremos cuenta de lo peculiar y extremadamente compleja que puede llegar a ser la hostelería.
En la mayoría de las empresas el proceso productivo se inicia posiblemente con un estudio de mercado, para seguir con el diseño del producto, la compra de la materia prima para la elaboración, la transformación de esas materias primas en los productos que venderemos. La venta llegará después de haber diseñado un plan de márketing adaptado a nuestro producto, el cobro del producto y por último recibes el feedback de los clientes.
Este proceso que así resumido parece poca cosa en el caso, por ejemplo, en la fabricación de un coche puede llegar a durar años y en la mayoría de los modelos productivos es un proceso largo.
Es curioso que todo este proceso en el caso del restaurante dura alrededor de siete horas y se produce en la mayoría de nuestros negocios dos veces al día, a las comidas y a las cenas.
La toma de decisiones empieza cada día con la compra de lo que vamos a necesitar. Ojito, no te pases del 22 % en lo que te gastas en comida y del 11 % en bebida o perderás pasta.
En lo que conduces del mercado al restaurante diseñas los platos y decides lo que servirás ese día.
En cuanto ya estás en la cocina comienza la transformación. ¡Cuidadín! ¡No hay margen de error! Si sale mal la habrás cagao…
A media mañana habrás puesto el menú en la pizarra de la calle o en las redes sociales. ¡Tu plan de márketing está en marcha!
No te olvides motivar al equipo porque de eso y del precio que hayas decidido poner conseguirás vender o no.
Bueno... De eso y del clima y de si hay fútbol y de si el que vino de Suiza no lo pone más barato que tú porque tiene a la suegra en la cocina full time.
Todo esto antes de las cuatro de la tarde, y en cuanto los clientes salen por la puerta ya te están poniendo verde en el TripAdvisor «El filete bueno pero estaba caliente».
Todo este proceso híper comprimido supone una gran toma de decisiones en un espacio muy corto de tiempo algo muy poco habitual en el resto de los modelos de negocio conocidos.
Pepe Vieira es cocinero y su restaurante cuenta con una estrella Michelín desde el 2008