Uns pican e outros non


Es la época del consumo masivo de pimientos de Padrón. En todos los bares, restaurantes, chiringuitos, churrasquerías, etcétera, durante el verano, se sirven raciones y más raciones de esos sabrosos y pequeños pimientos fritos. Son fáciles de preparar y cómodos de comer: se cogen por el rabo y se engullen de un bocado, a no ser que se tenga la sospecha de que puedan picar. En ese caso conviene mordisquear la puntita y esperar a ver si pica.

La sustancia responsable de que piquen los pimientos es la capsaicina, una oleorresina. La cantidad presente en un pimiento se mide, tradicionalmente, en unidades Scoville (Scoville Heat Units, SHU). La escala va desde cero SHU (pimientos dulces) a 16 millones de SHU para la capsaicina pura. Los chiles están un poco por debajo de los dos millones de SHU, la guindilla entre 15.000 y 30.000 SHU. Los pimientos de Padrón que pican se mueven en un rango de 1.000 a 5.000 SHU. Esta es la escala más popular, de valoración subjetiva, pero hoy se determina la cantidad de capsaicina con máquinas de cromatografía líquida de alta eficacia.

La mayoría de los pimientos de Padrón proceden de plantaciones situadas fuera de la denominación de origen (pimientos de Herbón). Al leer el envase, se comprueba que vienen de O Salnés, O Rosal, el Levante español, Marruecos, etcétera.

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