Estos quesos se merecen un oro

El reto no era sencillo. Competir con 3.804 quesos de 42 países de todo el mundo y conseguir destacar entre ellos. Pero las queserías gallegas lo superaron, y con creces. El World Cheese Awards de este año ha dejado claro, una vez más, que si hablamos de productos lácteos Galicia es una potencia y que también en la transformación de esta materia prima hay mucho que decir. Once queserías de la comunidad consiguieron hacerse con un reconocimiento en este certamen y cuatro de ellas, además, se codearon con los más grandes. Queserías Sarrianas se vino con un Gran Oro, Queserías del Eume, con dos oros, Bisqato se hizo con una de estas medallas y Galmesano recibió una plata y dos bronces. ¿Su secreto? Usar siempre la mejor materia prima, innovar y cuidar al máximo las elaboraciones.

«Estamos muy satisfechos con este reconocimiento, que logramos únicamente gracias a la calidad del producto. Acudimos al certamen convencidos de que nuestro queso podía estar con los mejores», explica Eva Castro, de Queserías Sarrianas. La suya fue la única medalla de Gran Oro que logró la comunidad y considera que el secreto de su éxito radica en la calidad de su producto, que se hace exclusivamente con leche de vacas rubias gallegas y frisonas de pastoreo. De ahí sale un queso de pasta blanda que, bajo la denominación de origen tetilla, llega al mercado con una curación de entre 12 y 15 días.

Igual de satisfechos están en Queserías del Eume, donde han logrado una medalla de oro para su tetilla, otra para O Mirador do Eume y un bronce para A Zoca, su ahumado. El primero, «es un queso tierno, cremoso, que no deja de ser un queso tradicional gallego», explica Ana Isabel Prieto, que es la tercera generación de esta familia que está al frente de la quesería. Llevan 60 años en el negocio pero hace menos de dos años que apostaron por estas tres nuevos elaboraciones. «Mirador do Eume es un queso más personal. Es un curado de cuatro o cinco meses que tiene un sabor más pronunciado y una textura muy fina», añade. Esta era la primera vez que se presentaban a un concurso y han venido del mismo con «un reconocimiento para la empresa y una ayuda grande para salir a otros mercados», cuentan.

En Bisqato valoran especialmente el hecho de que sus quesos, por la categoría en la que competían, tuvieran que enfrentarse a elaboraciones de todo el mundo. «En corteza lavada hay quesos de todo el mundo», cuenta Miguel Garea que, junto con María Veiga, es el alma de este proyecto. Explica que su Lía, que así se llama el queso, «sigue la forma de elaboración de Arzúa-Ulloa. Luego lavamos la corteza con agua, sal y bacterias, que es lo que le da ese olor tan característico». En España, añade, solo se hacen tres o cuatro elaboraciones de este tipo. Sus quesos son de leche cruda y se elaboran solo con materia prima de gran calidad, leche que proviene de una granja cercana en la que las vacas pastan libremente.

También este proyecto tiene una corta historia, pues Lía lleva cinco meses en el mercado. «Sabíamos que hacíamos algo especial y teníamos la esperanza de conseguir algún premio», afirma Miguel, quien reconoce que la medalla de oro «fue una sorpresa. Que te den una medalla de oro significa que no pueden encontrar ningún defecto en el queso, ni de textura, ni de sabor, ni de corteza». También considera que este tipo de premios ayudan a dar a conocer sus productos, sobre todo, porque sus principales clientes son tiendas especializadas y restaurantes de toda España. Gente que está muy informada de estos premios, «que los ve y empieza a pedir, sobre todo, de fuera de Galicia». Tanto es así que ahora en Navidad tienen previsto duplicar, hasta alcanzar los 800 litros de leche a la semana, su producción.

Una medalla de plata y dos de bronce fueron los reconocimientos que logró Galmesano, un queso de pasta cocida y larga maduración que ya fue reconocido este año en Gourmet como el mejor curado de vaca. «Este año fueron muchos los quesos de pasta cocida presentes en el certamen y, por lo tanto, mucho más grande la competencia», explica Carmela Cano, gerente de la empresa. Por eso valora de forma muy positiva «el resultado, ya que viene a reafirmar la calidad de nuestro sector lácteo», añade. Tiene muy claro que el secreto de su éxito está en la materia prima que utilizan. «Nuestro proyecto se basa en la transformación de la mejor materia prima, poniendo en valor la leche de pastoreo», sostiene. Es esa leche, «junto con la elaboración de nuestros propios fermentos lo que hacen que Galmesano sea un queso único y caracterizado por la flora autóctona», argumenta. Con estas premisas no es de extrañar que los quesos gallegos conquisten a todo tipo de jurados.