Elia López aprendió con su abuela a fabricar queso de San Simón da Costa, y su hijo Javier ontinúa una tradición hoy reconocida dentro y fuera de España
21 dic 2008 . Actualizado a las 02:00 h.Oír a Elia López ayuda a comprender que la elaboración del queso de San Simón da Costa es una tradición -una fórmula más que un secreto, aunque la elaboración se concentre en una zona del municipio de Vilalba- que ha recorrido varios siglos. «Aprendín da miña avoa», dice. Pero matiza que no era una pionera sino un eslabón más de una cadena: la generación anterior -hablamos de los bisabuelos de esta quesera- también hacía queso y ya citaba el oficio como algo antiguo.
¿Cómo se hacía un queso hace décadas? Se empezaba cuajando la leche, que se escurría en una porcelana y luego pasaba a un recipiente de madera. Se moldeaba a mano, se le añadía agua caliente, y se le pasaba de nuevo la mano hasta ponerlo liso; se metía en el hórreo o en cualquier lugar ventilado y se ahumaba a mano. Eran tiempos en los que solía elaborar un par de quesos al día, fabricados con leche de sus vacas. El proceso era manual, y tener buena mano influía como aún, dice, lo hace hoy. La venta se hacía en ferias y mercados de Vilalba, aunque la fama del producto movía a muchos a subir a comprarlo a San Simón da Costa.
Prestigio internacional
Subir a la ladera de la sierra de la Carba puede ser una buena excusa para comprar un queso de sabor y aspecto inconfundibles, aunque si hablamos de movimientos, ahora predominan los descendentes. Los nuevos tiempos, iniciados en la década pasada, han puesto al queso en nuevos mercados, amparado por un sello de protección que acaba de extenderse al ámbito de la Unión Europea.
Javier Piñeiro recuerda que entonces se planteó la elaboración de queso como actividad única, lo que abrió las puertas a una actividad cuyas consecuencias parecen claras: el aliciente de elaborar un producto de la zona va acompañado de la posibilidad de vivir en el campo, «sen os sobresaltos dunha cidade». Cuando se inició este sistema, en la pasada década, se comenzó con una sensación de ciertas dudas: estaba en juego la comprobación de si se podía vivir de la fabricación de queso, y el resultado, a la vista está, parece más que afirmativo. ¿Se ha tocado techo en esta iniciativa? Javier Piñeiro parece tener horizontes amplios, como los que se pueden divisar desde el Monseivane: «Se o ten -dice-, está moi lonxe».