Crónica | Menús para vegetarianos y diabéticos El parador de Vilalba incorpora a su oferta platos y postres aptos para personas que tienen determinados hábitos alimenticios o problemas de salud que marcan la pauta de su nutrición
08 jun 2007 . Actualizado a las 07:00 h.Hay vida más allá de la carne. Para ello, si escuchamos la opinión de una voz autorizada, lo importante es elaborar un plato agradable a la vista porque primero se come por los ojos: «Si pasas por delante de una pastelería y ves una tarta que te llama la atención, entras y la compras». Quien habla así es Ángel Campos, jefe de cocina del parador de Vilalba, establecimiento que ofrece a vegetarianos y diabéticos comidas pensadas específicamente para ellos, lejos de tópicos que establezcan una enemistad irreconciliable entre algunos hábitos alimenticios y los sabores que se le pueden pedir a una comida. Pensemos, por ejemplo, en un plato como pasta verde con verdura y carbonara de soja, uno de los que aparecen en la carta del parador de la capital chairega dedicada a vegetarianos. Se emplea pasta verde, con espinacas, para mezclarla con la nata de la salsa y con setas. La elaboración de la receta tiene en cuenta además del sabor, explica el cocinero, la consecución de una cantidad adecuada de proteínas para el que toma esta comida Pasemos ahora a un plato como el salteado de verduras. Quizá algunos, reacios a comer algo que solo contenga frutos salidos de las cosechas de la tierra, piensen en encontrarse unos taquitos de jamón que animen el paladar; pero no parece necesaria esa presencia para lograr un acabado que estimule las pupilas del gusto. Para empezar la preparación, afirma Campos, se pueden elegir verduras como coliflor, zanahoria, espárrago verde, calabacín, puerro y acelga. Todas se meten dentro de una hoja de col, que ya está cocida y que se corta para permitir que se vean los ingredientes colocados en su interior; un pilpil de patata y unas pequeñas gotas de salsa de tomate, usadas más bien como decoración, completan el acabado. Un bocadillo ¿Es sabroso este plato? «Por supuesto», subraya el cocinero. «Puedes hacer muchos platos naturales, presentados de otra manera». El ejemplo que pone a continuación está en algo a priori tan convencional como un sándwich vegetal, que en el parador se sirve incluso como plato, acompañado de guarnición. «Un bocadillo no tiene por qué ser aburrido», dice. Divirtámonos, pues. Entre las rebanadas no pueden faltar ingredientes como tomate, cebolla, mayonesa, lechuga o espárragos; alrededor -en pequeños compartimentos, ya que la comida se sirve en un plato, complementos como aceitunas y pepinillos-. Chulas Una ensalada de frutas puede ser un buen complemento de cualquiera de estos platos. Pero en el postre se encuentran además recetas que valen también para diabéticos. ¿Qué tal unas chulas de manzana? Se cogen las migas de pan y se meten dentro trozos de manzana para seguir la preparación tradicional; la diferencia está en que se endulza con sacarina y en que se coloca de acompañamiento un helado de leche merengada sin azúcar. La elaboración, explica el cocinero, «no es difícil». ¿Quién se interesa por estas preparaciones? Campos advierte de que por ahora abundan los extranjeros, aunque admite que las grasas ya no tienen el dominio casi absoluto de hace años. «Como cambia el clima, también cambiamos nosotros», dice.