Enólogo de formación y profesión, David Pascual reivindica el trabajo en la viña como clave de los grandes vinos
03 oct 2017 . Actualizado a las 05:00 h.David Pascual (Monforte, 1983) es el enólogo de Adega Algueira desde hace cinco años, cuando obtuvo esa titulación en la Universidad Rovira i Virgili. Su expediente le valió al finalizar la carrera el premio Jaume Ciurana.
-¿Qué tal la vendimia?
-Mucho mejor de lo que me esperaba, pero aún así es un año difícil. Nunca había creído que las uvas corriesen riesgo de pasificarse en las viñas en pleno mes de agosto. Vendimiar en ese mes te rompe los esquemas. Estamos en uno de esos años en los que ves claramente que hay dos ribeiras sacras muy distintas, las viñas del Sil y las del Miño.
-Pero las vendimias al final siempre se valoran como excelentes, ¿no es así?
-Hay que ser honestos y decirle al consumidor si una añada es muy buena, buena o no tan buena. No se debería hablar de una vendimia excelente, al menos con carácter general, en un año de sequía extrema.
-En la bodega está en juego durante la vendimia el trabajo de todo un año. ¿Estresa esa responsabilidad?
-Mi caso creo que es un poco distinto al de otros enólogos, porque trabajo para una sola bodega. Quizás por eso no veo esa tensión como algo negativo. Más bien me digo ‘ahí viene lo bueno’. Cada vendimia es una oportunidad de mejorar, de experimentar cosas nuevas. Si llevase varias bodegas como técnico, seguramente vería las cosas de otra manera.
-¿El vino se hace en la viña?
-Sí, desde luego.
-Entonces, ¿cualquiera puede elaborar la Romanée-Conti?
-A ver si me explico. El vino se hace en la viña, pero hay que contar con el apoyo de un técnico. El enólogo tiene la responsabilidad de prolongar en la bodega el buen hacer previo en la viña. Sin ese trabajo del viticultor, el vino siempre será mediocre. La materia prima es la clave, sobre todo si elaboras vinos de cierta duración, donde la exigencia es mucho mayor. Con los vinos jóvenes no hace falta poner el listón tan arriba, porque la rotación en le mercado es más rápida.
-¿Que le dice un vino artesanal?
-No creo en una división entre vinos industriales y artesanales. Me parece una visión romántica y no la comparto. Al final, todos vendemos vino.
-¿Se sienten los enólogos esclavos de la novedad?
-Intento ser pausado con el afán de novedades. Un punto de innovación es necesario, pero a veces lo más novedoso es mejorar lo que ya hay.
-Y lo de los puntos de los críticos, ¿cómo lo lleva?
-Está claro que ayudan a vender, eso es indudable. Pero con ellos también corres el riesgo de perder el horizonte, puedes dejar de ver con claridad hacia dónde deben ir los vinos. Para mí lo importante es definir una línea de trabajo y tratar de ser fiel a ella. Los puntos hoy te dejan a ras de suelo y mañana te ponen por las nubes. Son modas. Si veo una buena puntuación, por supuesto que trabajo más contento. Pero no es algo que eme quite el sueño, hay que seguir mejorando.
-¿Los bodegueros pisan el terreno del enólogo?
-En Algueira las líneas de trabajo están muy marcadas, muy bien definidas. Fernando [González] está más encima de los viñedos. En los ensamblajes de las diferentes barricas sí que trabajamos mano a mano en la bodega. A esas catas le dedicamos los dos mucho tiempo.
-Un reto.
-Hacer vinos duraderos en el tiempo, que lleguen cada vez más lejos y en las mejores condiciones. No se trata solo de que sean capaces de envejecer en botellas. Eso con buena materia prima se puede conseguir con cierta facilidad. Hay que buscar también que mantengan la franqueza, que sigan siendo abiertos. Ahí entra el trabajo del técnico.
-¿Cuánto puede envejecer un vino de Ribeira Sacra?
-En nuestra bodega estamos abriendo blancos del 2007 que ahora están estupendos. Con los tintos me atrevería a decir que, en las mejores añadas, pueden mantenerse hasta veinte años. Es mi impresión, todavía nos falta mucho bagaje.
«Nos falta bagaje todavía, pero los vinos de Ribeira Sacra pueden durar muchos años»