O ciclo anual da gastronomía no Val de Quiroga

xosé estévez QUIROGA

LEMOS

Demostración de prensado da oliva nunha das últimas Mostras do Aceite de Quiroga en Bendilló.
Demostración de prensado da oliva nunha das últimas Mostras do Aceite de Quiroga en Bendilló. alberto lópez< / span>

Un percorrido polas delicias da comarca e os escritores que a contaron

07 dic 2013 . Actualizado a las 19:07 h.

O val de Quiroga, a 265 metros de altitude -no sul da provincia de Lugo, na nación galega- é unha cunca mol, aloumiñada pola serra da Moá e os tesos cumes do Courel, capitaneados polo vixiante cío do Pía Paxaro. Agasallan o val, a semellanza do paraíso terreal, catro ríos: a serpe caudal do Sil, o troiteiro Lor, o cantareiro Quiroga e o humilde Soldón. Moitos escritores adicáronlle a loa dos seus afáns. Manuel María, con devanceiros no Hospital, un libro enteiro de sonetos; Eduardo Moreiras, nado en Quiroga, varios poemas e un libro fermosísimo, Primaveira no Lor; Ánxel Fole, que viviu algúns anos na bisbarra, varios contos de A lús do candil e a obriña de teatro O pauto do demo; Ernesto Guerra da Cal, que residiu de neno na vila, dous poemarios, Lua de Alem Mar e Rio de Sonho e Tempo; Xulio Valcárcel e Uxío Novoneyra, algúns poemas; e ata don Ramón Cabanillas e Pura Vázquez, que tamén habitou de nena na rúa principal, pois o seu pai era administrador de correos, tiveron en conta as belezas do val.

Posúe un microclima de xorne mediterránea, inserido no clima oceánico, por mor dos montes que o arrodean e agariman de invernías e friaxes. Por iso nos días de setembro e outubro, tempo de vendimar, os tractores alacadan cansos polos camiños, ateigados de acios para encher os bocois das adegas co galano de Baco. Noutras épocas os carros, con rexos eixos de buxo, aledaban o ar cantaríns e as xentes co seu reloucante son decatábanse de que o inverno sería máis levadeiro.

Sobrancean dúas variedades de uva: godello, branco, e mencía, tinto, aínda que agora non desmerece tampouco o branco treixadura. Xa en novembro, os poteiros enguedellan co bullo unha augardente capaz de resucitar a varios defuntos dun mesmo brinco; deixando a purrela, un viniño frouxo e amigable, para mollar a gorxa nos magostos do San Martiño, festa patronal da vila nuclear da bisbarra.

Muros contra os osos

Non podemos nin debemos esquecer as colleitas de aceite e mel. O ilustrado Lucas Labrada na súa Descripción Económica del Reino de Galicia abraiou diante a cantidade de oliveiras que poboaban a bisbarra e, inclusive, menciona as moreiras e a sutil seda que producían. Hoxe desta no fica ren, mais aínda hai familias que recollen unha cantidade non desprezable de aceite e funcionan algúns muíños. A finais do inverno celébrase unha xornada moi concorrida no lugar das Farrapas, a carón dun vello muíño e dunha ermida, para min orlada de nostalxia infantil e adolescente.

Tamén aparecen ciscados polas ladeiras antigos albares, algúns esborrallados, que os axeitaban en plano circular, arrodeados dun competente muro, para que os osos non puidesen zugar o mel. Aínda se atopan trobos ou cortizos, feitos da cortiza das sobreiras, pero hoxe salientan as colmeas modernas máis produtivas. Segundo unha recente enquisa, na bisbarra prodúcese o 10% do mel de toda Galiza e, de feito, celébrase unha sonada mostra do produto na tempada estival. Entre xullo e setembro «cástranse» ou «esmélganse» (como din na Fonsagrada) as colmeas, tarefa que este escribidor coñece por propia prática, pois a súa mai é dona dalgunhas.

O día do mataporco

Dende o San Martiño (que a todo porco lle chega) encetan as matanzas. O día do mataporco, verdadeira festa familiar e comunal, xántanse as vísceras dos probes animais sacrificados, anoxados por Mahoma: fígados encebolados e pimentados, riles con cachelos, paparachas, empanadas e filloas de sangue, todo ben regado con viño e licor-café ou augardente para que o condoito ferva axeitadamente no bandullo. Teñen xusta sona, e diso podía dar fe o poeta Manuel María, cuxa bisavoa, a señora Consuelo, era de Quiroga, os embutidos: chourizos, salchichóns, raxos, lacóns trufados e cachucha rechea.

Os seareiros das carnes adoecen polo cabrito do Courel ao forno e a vitela dos xatos do Courel, terra de Novoneyra, ou da próxima meseta de Caldelas, tan ben descrita polos escritores Casado Nieto, pai e fillo, ou o etnógrafo e editor Sotelo Blanco.

Das empanadas é mellor non falar, pois so a lembranza acende os deveceres do gosto e a pituitaria. Son merecentes de subliñar as empanadas de anguías do Sil ou do Lor; as de zorza, no intre das matanzas; e as luxuriosamente saborosas de «papuxas», uns paxaros pequeniños e saltaríns, que hoxe xa non se atopan, aínda que as de Monforte tiñan máis sona.

As troitas asalmoadas do Lor, o Soldón e o Quiroga son auténticos manxares de deuses, sobre todo fritidas con unto, aceite ben quente e sal pola barriga xa baleira. Esta paparotada coñécea moi ben o meu amigo Alvaro Macía, campión galego de pesca, que ten a amabilidade de gorentar o meu ceo da boca con unhas extraordinarias troitas durante as vacacións do verao. Emprázoo dende estas páxinas para que me siga agasallando «per saecula saeculorum».

Os doces caseiros da sobremesa rematan un fraterno xantar: compota, roscón, flan ou requeixo con mel, moi semellante ao queixo do Cebreiro.

Un menú completo

Eu propóñolles aos lectores que tiveron a caridade de honrar a súa paciencia con estes recordos gastronómicos que non dubiden en artellar un condumio con estes pratos quirogueses: embutidos variados, empanada de anguías, troitas do Lor, cabrito do Courel ao forno, flan, viño mencía e licor-café. O viño quirogués é da denominación de orixe Ribeira Sacra, polo que posúe beizóns abaciais e ten indulxencias case papais. Por iso, ademais de aledar o corazón, contén a virtude de perdoar os pecados menores, sobre todo os do sexto mandamento, aínda que ás veces e a certa idade sexan máis ben privilexios.

Despois diste esforzo de achegamento permítese rubir ao ceo, pero sempre cos pés na terra galega, pois Deus é xeneroso, agarimoso e misericordioso e comprende todos os sufrimentos. ¡Ah!, e se se pode débese escoller boa compaña, pois unha boa comida con pelmas e prosmeiros é insoportable.

¡Bo proveito e saúde completa!