El San Simón se viste de verde

Xosé María Palacios Muruais
XOSÉ MARÍA PALACIOS VILALBA / LA VOZ

LEMOS

Una fábrica inicia en A Pastoriza la elaboración de queso ecológico

06 feb 2011 . Actualizado a las 06:00 h.

Viendo el trabajo que se realiza en Casa Ánxel, cualquiera entiende que se trata de unas instalaciones dedicadas a la fabricación de queso de San Simón da Costa, aunque en este caso los matices son importantes. En primer lugar, esta es la primera quesería montada fuera del municipio de Vilalba: está ubicada en la parroquia de Crecente (A Pastoriza), no muy lejos del curso del Miño. En segundo lugar, el producto comercializado lleva el sello que lo acredita como ecológico. En tercer lugar, es la última factoría que ha tramitado su inscripción en el Consello Regulador que supervisa el funcionamiento de la Denominación de Orixe.

La decisión de comenzar la fabricación tuvo algo que ver con la curiosidad. La curiosidad impulsó al responsable de las instalaciones, Francisco López Valladares, a asistir a un curso de elaboración de quesos en la Escola de Capacitación Agraria Pedro Murias (Ribadeo), y con el tiempo ese interés acabó prendiendo también en su mujer. La ampliación de la zona de producción de la Denominación de Orixe San Simón da Costa, primero limitada a Vilalba, a otros municipios y las posibilidades que se podían abrir en el campo ecológico al no haber en marcha iniciativas de este tipo acabaron por impulsar definitivamente el proyecto.

El proceso que se sigue es el mismo en cuanto a los tiempos de secado y de curación, aunque se aparta del convencional en que no se aplica ningún tratamiento. El moho, como explica López Valladares, se quita raspando con un cuchillo y con un cepillo, y al producto se le da también una capa de aceite de oliva -que, como seguramente no podría ser de otro modo, también es ecológico- cuando se limpia.

Otra diferencia, relacionada con el proceso de elaboración, se encuentra en la corteza, que en este caso es comestible.

Tienda propia

Con varios meses de actividad y con una producción que se divide en piezas de dos tamaños , el proceso de comercialización se realiza de dos formas: la quesería tiene tienda propia, y además lleva parte de la producción a tiendas pequeñas y medianas.

El precio resulta superior: aproximadamente, un 30% más que el de la producción convencional. De todos modos, el responsable de Casa Ánxel encuentra normal esa situación, pues, agrega, es la consecuencia de una causa: «Tamén o leite é máis caro», dice. Además recalca que el pienso que se emplea para alimentar al ganado -tiene una explotación de leche ecológica- sale más caro y que el proceso de elaboración de este queso es más laborioso que el convencional, sin olvidar, como él mismo reconoce, que la fabricación del queso de San Simón da Costa supone un trabajo mayor que en otras variedades de este derivado lácteo.

El sistema de producción, con unas instalaciones en las que él y su esposa están acompañados por dos empleados, no parece por ahora orientado a grandes cantidades, cuestión que en cierto modo aún no se ha implantado completamente en esta Denominación de Orixe pese al alta de empresas ya dotadas de mayor capacidad de producción en el órgano regulador. «No momento en que empezas a meter máquinas, tamén empezas a perder», sostiene.

Perspectiva de futuro

Tampoco las actuales circunstancias económicas parecen las más indicadas para grandes inversiones, si bien López Valladares aporta su propia versión de la actividad que emprendió hace algunos meses: «Se sae ben agora, cando melloren os tempos, irá mellor», asegura.