El comité de cata responsable de dar a los vinos las etiquetas de Ribeira Sacra es el más variopinto en su composición de los que que funcionan en Galicia
02 may 2010 . Actualizado a las 02:00 h.Un simple análisis químico no basta para determinar la calidad de un vino. Émile Peynaud, padre de la enología moderna, lo dejó muy claro: un costoso grand cru de Burdeos puede tener una analítica muy similar a la de un vino de tetra-brick. Por eso, porque el vino es algo más que una suma de alcoholes, ácidos y taninos, se hace necesaria la figura de los paneles de cata. A diferencia de lo habitual en otras denominaciones de origen, en las que esta responsabilidad recae mayoritariamente en enólogos, el grupo que concede las contraetiquetas de Ribeira Sacra tiene la particularidad de integrar también a bodegueros, viticultores y aficionados al vino.
Lejos de ser fruto del azar, esta diversidad en la composición del comité de cata responde a un objetivo premeditado del consejo regulador. «Dende un principio pensamos en que a cata non tiña que ser estrictamente técnica, que ao mesmo tempo debería ter unha visión tamén de mercado», señala el presidente de Ribeira Sacra, José Manuel Rodríguez. «A veces -prosigue- non é unha decisión suficientemente entendida, pero a nivel xeral o comité cumpre o seu cometido á perfección».
El equipo de cata en el que recae la decisión última sobre la idoneidad de los vinos para lucir el sello de calidad de esta denominación de origen está integrado por alrededor de cuarenta personas. Entre ellas hay técnicos de la administración, enólogos, bodegueros, profesionales de la restauración, viticultores y consumidores que han superado los cursos que imparte el consejo. De vez en cuando, se organizan actividades de puesta en común, a cargo de expertos en análisis sensorial, para que todos los catadores se ajusten lo más posible una misma partitura.
«El modelo que se sigue en Ribeira Sacra me parece eficaz para evitar que el panel de cata sea excesivamente endogámico, pero es válido siempre que haya consenso entre el pluralismo. Tiene que existir una negociación pública, una puesta en común de criterios», opina Antonio Palacios, que ha impartido los tres últimos cursos de reciclaje del comité de cata de Ribeira Sacra. Pero ponerse acuerdo sobre algo tan subjetivo como el vino no siempre resulta sencillo cuando entre el aprobado y el suspenso pueden mediar solo unas décimas. «He visto un buen nivel entre los catadores, pero respecto al consenso... [se lo piensa] Hay que discutir, sino no se llega a un acuerdo. Lo que pasa es que la discusión siempre genera miedos», apunta este especialista.
En todo caso, si los vinos no superan en dos ocasiones el examen del panel de cata les queda el recurso a un comité de apelación que tiene la última palabra. Está integrado por el presidente y los vocales del consejo regulador de Ribeira Sacra, por los directores técnicos de las cinco denominaciones de origen vitivinícolas y de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia y por representantes de Medio Rural. Entre ellos, se eligen tres catadores que deciden si el panel tenía o no razón al negar la contraetiqueta a una determinada muestra.