Tartar de atún rojo: cuatro recetas para triunfar con este plato

Nos vamos de ruta por el centro de A Coruña para descubrir las cuatro recetas de tartar de atún rojo en los locales del grupo Peculiar. Álvaro Victoriano y Rubén García crearon el grupo en 2017, que ahora tiene cuatro locales en el corazón de la ciudad herculina: Peculiar, Intenso, Charlatán y el recién inaugurado Ultramarinos Galera.

El tartar de atún rojo consiste en servir el producto en crudo, jugando con los aliños, las especias y otros ingredientes. El maridaje también es clave, por ello nos sugieren los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja, que ensalzan el sabor del atún y nos ayudan con su toque graso.

«El atún rojo es un producto con mucha demanda. En nuestros locales casi siempre va en crudo y frío porque es como más se disfruta y se aprecian los sabores», explican los propietarios. Aunque los cuatro locales pertenecen al mismo grupo, con el tartar nos demuestran cómo un mismo plato se adapta a la personalidad de cada restaurante.

Tartar de atún rojo con sopa tibia de castañas

En el restaurante Peculiar, el primero que inauguraron en la calle Galera, nos proponen un tartar de atún rojo con sopa tibia de castañas. «Es una especie de crema de castañas con un sabor sutil que no se solapa con el del atún», explica Rubén.

Para el maridaje nos recomiendan el vino Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas) de Bodegas Marqués de Vizhoja. «Tenemos dos sabores complejos, por lo que necesitamos un vino que los acompañe, que limpie la grasa del atún y que aporte un valor afrutado», indica Rubén.

«Este restaurante es nuestro concepto más evolucionado, un punto de cocina de autor en el que buscamos fusionar sabores distintos y complejos», señala Álvaro sobre un restaurante que responde al plato propuesto, mezclando castaña y atún.

Tartar de atún rojo con aguacate y huevo frito

Caminamos hasta la calle de la Barrera, un clásico de la gastronomía coruñesa. Allí está Intenso, la opción más “canalla-juvenil”, donde proponen platos para compartir en los que mezclar los ingredientes, “casi con las manos”, puntualiza Álvaro.

Su opción de tartar también responde al estilo del restaurante. «Es un tartar de atún rojo, con aguacate, además, en lugar de la yema cruda habitual, le ponemos un huevo frito. Como son tres ingredientes grasos necesitamos un vino con un punto más ácido, como puede ser Torre La Moreira (D.O. Rías Baixas), ya que este vino de Bodegas Marqués de Vizhoja es 100% uva albariño, una uva más ácida que otras», señala Rubén.

Tartar de atún rojo con papada curada Casa Alba, aceite de humo y huevas de trucha

Aunque Charlatán esté ubicado en la misma calle que su hermano mayor, Peculiar, el local nacido en 2021 tiene una auténtica personalidad propia. «La brasa es la protagonista de este restaurante, donde cocinamos carnes y pescados, además de pizzas», explica Álvaro.

Por supuesto, el aroma de la brasa también se cuela en el tartar de atún rojo. «No queríamos pasar el atún por el fuego, nos gusta crudo, por ello le incorporamos un aceite de humo, que lo armoniza con el resto de la carta», explica Rubén. El tartar se completa con papada curada Casa Alba, «nos permite cambiar de registro y hacer una combinación distinta», y con huevas de trucha, «que le aportan un toque marino increíble».

«De nuevo, apostamos por un plato bastante graso, que se incrementa con la papada. Por ello repetimos maridaje con el vino Torre la Moreira, cuya uva, totalmente albariño, tiene la acidez justa para rebajar un plato tan untuoso», señala Rubén.

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Cuatro recetas para triunfar con el tartar de atún rojo

La Voz

Tartar de atún rojo aliñado con aceite de Arbequina, pimienta y piparras encurtidas

Por último, en el Ultramarinos Galera, el último local en abrir, nos proponen la versión del tartar más noble. «Es nuestro local más clásico, donde priman los sabores menos manipulados, ofrecemos el producto directamente», puntualiza Álvaro.

En este caso nos sugieren un «tartar de atún rojo aliñado con aceite de Arbequina de cosecha temprana», un tipo de aceite especialmente afrutado y ligero. Completan el plato con «un par de golpes de pimienta y piparras encurtidas, que son una especie de guindilla que no pica», añade Álvaro sobre la cuarta y última elaboración.

Para cerrar el plato, nos proponen una copa de Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas) de Bodegas Marqués de Vizhoja. En este caso, desde el local señalan que el sabor afrutado del vino, con la mezcla de uvas, permite apreciar los matices del aliño. «Los otros tartares suman aderezos más fuertes, en este tenemos que apreciar bien el sabor del atún y un vino así es idóneo», concluyen desde el local.