Dónde y cómo se corta bacalao

Llega la Semana Santa y con ella, el bacalao vuelve a ser el pescado protagonista de nuestras mesas. A lo largo de la geografía española, nos encontramos una serie de recetas tradicionales, ya que el método del salazón permitió que este pez procedente de Terranova alcanzara con todas sus propiedades las poblaciones del interior desde la Edad Media

Podríamos decir que con el bacalao en salazón llegó la democratización del consumo de este pescado, que es por su contenido en grasa, blanco en fresco y azul una vez salado, ya que aumenta su porcentaje en grasa con respecto a su peso. A pesar de que existen distintas variedades, la más consumida es la Gadus Morhua procedente del Atlántico norte y que comenzó a pescar la flota vasca. La Iglesia católica tuvo mucho que ver en ello, ya que en el Medievo, la prohibición del consumo de carne era prácticamente la mitad de los días del año. Para evitar malas prácticas de los comerciantes, se obligaba a marcar precios asequibles, para que los fieles no se vieran tentados a consumir carne, de precios más económicos. De este modo, se fue desarrollando una cocina popular, con otro ingrediente base en la mayoría de los casos, como es el aceite de oliva. Hoy en día, se ha extendido su consumo a lo largo de todo el año, y lo encontramos desde los grandes restaurantes hasta en las más humildes casas de comida. Pero las típicas recetas regionales han aguantado el paso del tiempo y se han convertido en parte de nuestro valioso patrimonio gastronómico.

Ajoarriero. Elaboración típica de Navarra, La Rioja y Aragón que toma el nombre de los arrieros, tra
Ajoarriero. Elaboración típica de Navarra, La Rioja y Aragón que toma el nombre de los arrieros, tra

AJOARRIERO

Probablemente sea una de las preparaciones que más varía, ya que su elaboración es típica en amplias zonas de Navarra, La Rioja y Aragón. Los arrieros eran los transportistas de la época que bajaban el pescado desde el País Vasco hasta Andalucía. De ahí que esté tan extendida esta receta con ajo, patata y tomate como base.

Soldaditos de Pavía. A pesar de su origen andaluz, esta fritura se popularizó en las tascas madrileñas a la hora del aperitivo.
Soldaditos de Pavía. A pesar de su origen andaluz, esta fritura se popularizó en las tascas madrileñas a la hora del aperitivo.

SOLDADITOS DE PAVÍA

Esta controvertida denominación es la que se le da a las piezas de esta fritura de bacalao con pimiento rojo. Unos defienden que el nombre viene de los uniformes de los militares que combatieron en la batalla de Pavía, mientras otros defienden que fue por el General Pavía en la disolución de Las Cortes de 1874. La polémica está servida, ya que es habitual en la zona de Madrid tomarlo con un vino a la hora del aperitivo.

A la gallega. En Galicia, dada la cercanía con Portugal, se le da gran importancia a la calidad de las tajadas de bacalao.
A la gallega. En Galicia, dada la cercanía con Portugal, se le da gran importancia a la calidad de las tajadas de bacalao.

A LA GALLEGA

Con la madre de todas las salsas de la cocina gallega, es decir, la ajada, se hace esta sencilla pero sabrosa elaboración en la que prima el buen desalado y la calidad del producto. Ajo, aceite, cebolla y pimentón para acompañar hermosas tajadas con los cachelos de la tierra.

Potaje de vigilia. Como su propio nombre indica, su consumo es propio de la Semana Santa andaluza con garbanzos y espinacas.
Potaje de vigilia. Como su propio nombre indica, su consumo es propio de la Semana Santa andaluza con garbanzos y espinacas.

POTAJE DE VIGILIA

Quizás sea una de las preparaciones donde el bacalao tenga menos protagonismo, ya que proviene de zonas rurales en las que carecían de grandes recursos económicos. Con los garbanzos como ingrediente principal, a partir de ahí existen variaciones según la zona de Andalucía, eso sí, siempre con nuestro pescado protagonista desmigado.

Tiznao. En los mesones de La Mancha, se comenzó a servir esta especialidad con la peculiaridad de que el bacalao no está totalmente desalado.
Tiznao. En los mesones de La Mancha, se comenzó a servir esta especialidad con la peculiaridad de que el bacalao no está totalmente desalado.

TIZNAO

Típico de la Mancha y también con cebolla, patata y pimentón, quizás sea una de las recetas más representativas de cómo se podía consumir pescado, encontrándose a cientos de kilómetros de la costa y con unas condiciones climáticas nada propicias para consumir productos procedentes de las aguas del litoral.

Al pil pil. Los vascos, grandes consumidores de este pescado en salazón, tienen otras recetas como a la vizcaína o al Club Ranero.
Al pil pil. Los vascos, grandes consumidores de este pescado en salazón, tienen otras recetas como a la vizcaína o al Club Ranero.

AL PIL PIL

En el País Vasco no existe ninguna de las numerosas sociedades gastronómicas o txokos, que no lo tengan como valor seguro entre los platos que cocinan. Su técnica, consiste en extraer la gelatina del pescado y ligarla con aceite de oliva, guindillas y ajos laminados, hasta alcanzar la consistencia de una salsa, a través de los movimientos circulares de la cazuela.

Brandada. La versión catalana para untar en pan, la podríamos calificar como una especie de ali-oli con bacalao desmigado.
Brandada. La versión catalana para untar en pan, la podríamos calificar como una especie de ali-oli con bacalao desmigado.

BRANDADA

Típica del Mediterráneo y más concretamente de Cataluña, podríamos decir que es la versión del bacalao untable. Con una consistencia similar a una mayonesa, su receta, con ajo, leche y aceite de oliva, es la única que prescinde de ingredientes del «Nuevo Mundo».

Chefs que tienen mucho morro

MARCO SORIANO DE TEJADA
Chisco Jiménez. En Culuca, el morro cocido y frito se combina con la salta de otro de sus grandes éxitos: los callos. Texturas crujientes y jugosas para el morro de cerdo con jugo de callos.
Chisco Jiménez. En Culuca, el morro cocido y frito se combina con la salta de otro de sus grandes éxitos: los callos. Texturas crujientes y jugosas para el morro de cerdo con jugo de callos.

En carnaval, nos ponemos una careta y salimos a la calle a disfrutar de la fiesta, que de todas las que se celebran a lo largo del año, es a la que más cara le echamos. Desenmascaramos a los chefs que no sucumben a quedarse tras la típica cachola cocida.

La cabeza, es una de las partes del cerdo más representativas del entroido. Conocida en Galicia como cachola o cachucha, es una chacina que habitualmente se toma cocida junto con otras carnes y vegetales. Su momento habitual de consumo es durante el carnaval, aunque hay una serie de chefs que han decidido mantenerla en la carta durante todo el año, partiendo de la careta o la jeta fresca, excepto Andoni Aduritz, que solo aprovecha la forma en miniatura para su plato Belleza en el gesto. Desde su restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin, explica que «se trata de un molde de cara de cerdo hecha con piel de pollo deshidratada y con espuma de chorizo. Lo que buscamos en este bocado es el placer que nos genera el acto de romper, y cómo nos despierta los sentidos. Un bocado ordenado y simétrico que se rompe en pedazos para jugar con el desorden».

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