Desde el restaurante Pacífico, en Ourense, apuestan por pescados sabrosos y de temporada y elaboraciones cuidadas, para un resultado delicioso
20 dic 2015 . Actualizado a las 05:00 h.El restaurante Pacífico, en Ourense, no es un local típico. Su propietario y chef, Fran Domínguez, de 38 años, se hizo cargo del bar que su padre gestionaba desde 1975 en las inmediaciones de la estación de San Francisco de Ourense y lo convirtió en un lugar en el que los desayunos, incluso el brunch, son todo un lujo, y las cenas son siempre una sorpresa en forma de menú degustación. El local no tiene carta y todo se hace por encargo, con platos personalizados en función de lo que cada cliente quiera comer y pagar. Con esa filosofía, es comprensible que el chef apueste por un plato distinto para Nochebuena, «huyendo de los estereotipos gallegos de grandes cantidades y apostando por algo equilibrado». Pescados sabrosos y de temporada y elaboraciones cuidadas, para un resultado delicioso. El precio del menú es de 50 euros.
Entrante
Capuccino de calabaza con carabineros. Se prepara una crema de calabaza sin cremas ni leche. Se deja muy ligera y se coloca en un vaso de cristal para capuccino una vez que está rectificada. Se le incorpora una picada de carabinero crudo, que se va a cocinar con el calor de la crema. Todo eso se cubre con espuma de patata en sifón y se añade el jugo de los carabineros.
Primero
Jurel marinado con teriyaki y jengibre. Hay que curar los lomos de jurel limpios de piel y espina en agua de mar durante una hora. Transcurrido ese tiempo se retira el pescado del agua, se limpia y se lamina. A continuación, se introduce en un marinado de cebolla roja, manzana ácida, perejil picado, jugo de dos limas, salsa teriyaki y jengibre rallado. Debe permanecer así durante otra hora. Cuando se cumpla el tiempo, se presenta sobre un crujiente de lentejas, una especialidad hindú que le aporta un sabroso contraste, y se le añade confitura de limón (lemon curd) y huevas de wasabi.
Segundo
Mero a 62 grados con miso e hinojo. Los lomos de pescado se cocinan al vapor, a 62 grados, durante nueve minutos. Aparte se hace una sopa de miso (se puede comprar hecha), a la que se añaden unas algas y el hinojo. Este último se lamina muy fino, con un pelador, y se introduce diez minutos en agua fría con hielo y sal, quedando así tierno y con un sabor «espectacular». Para servir, se coloca una base de miso con algas, encima el taco de mero y sobre él el hinojo, terminando el plato con un chorrito de aceite de oliva.
Postre
Plátano, toffee y ron. Se corta el plátano en láminas y se maceran con azúcar moreno y ron, en frío y removiendo cada diez minutos, durante una hora. Se hace un bizcocho y un helado de tofee. Con el helado se hace una espuma y se deshidrata el bizcocho. Para presentar, se hace una tierra con bizcocho de base, cuatro rodajas de plátano y al lado de cada una un poco de espuma. Para terminar, se espolvorea con cacao.
Los vinos
Espumoso. El chef lo propone para comenzar, apostando por Chris, de la D. O. Valdeorras
Blanco. Un vino ligero para combinar con el jurel. La propuesta es Eidos Ermos, un Ribeiro.
Tinto. Vel?uveyra, de la D. O. Ribeira Sacra, un mencía de Paradado Sil, es la recomendación.