Eugenia, la responsable de los fogones de Casa Bóveda en Carril, propone el mismo menú que su familia degustará en la cena de Nochebuena
25 feb 2022 . Actualizado a las 21:22 h.En tiempo de tribulaciones, la tradición siempre ofrece un terreno firme en el que hacer pie. Desde su apertura, el 1 de febrero de 1992, Casa Bóveda trabaja a diario para demostrar con hechos que el secreto de la alta cocina no reside en una carrera en pos de la vanguardia sino, en primer lugar, en la comprensión y el cuidado con esmero de un producto excelente. Ramón y Eugenia Bóveda, Horacio Rodríguez y Mónica Berride representan la cuarta generación de una saga que mima desde hace más de cien años la rica despensa del mar de Arousa. Eugenia, responsable de los fogones, es hija de uno de los fundadores del legendario Loliña, que también abre sus puertas en Carril, a un paso de aquí. El menú no puede ser más honesto. Es el mismo que su familia degustará en la cena de Nochebuena. El precio del menú es de 70 euros.
Entrantes
Marisco. Centolla: un ejemplar de 1 kilogramo. Se introduce en agua fría con dos puñados de sal y una hoja de laurel y se pone al fuego. Contar treinta minutos desde el inicio de la ebullición y apagar. Se sirve partida.
Camarones: Se hace hervir una cazuela con agua y laurel pero sin sal. Cuando entre en ebullición se introduce 1 kilogramo de camarones. Se retiran y escurren en cuanto el agua hierva de nuevo, sazonándolos con un puñado de sal gorda.
Ostras: Se abren dos docenas de ostras para cuatro personas. Servir con una porción de limón para que quien lo desee rocíe con él sus piezas.
Primero
Almejas a la marinera. Se pone al fuego una sartén con un chorro de buen aceite de oliva y se añade una cebolla picada bien fina. Cuando la cebolla esté dorada se introduce 1 kilogramo de almejas babosa de Carril con una cucharada de pimentón dulce, una pizca de pimentón picante y otra de sal. Se tapa. En un cazo aparte se vierten medio vaso de agua, un chorro generoso de albariño y una cucharada de harina. Se mezcla bien el conjunto y se rocían las almejas con él en cuanto se abran. Tapar tres minutos, probar y corregir de sal y servir.
Segundo
Lubina salvaje. Un ejemplar de lubina de 4 kilogramos resultaría ideal. Se pone a hervir agua en una cazuela con una cebolla cortada en cuarterones. Cuando entre en ebullición se le añade 1 kilogramo de patatas cortadas en rodajas gruesas. Tapar y dejar al fuego hasta que el hervor sea fuerte. Se introduce entonces la lubina, que previamente se habrá limpiado, cortado y salado. Tras veinte minutos de cocción estará lista. Acompañar con una mayonesa casera.
Postre
Tarta de queso fría. Se mezclan en un bol tres huevos, medio litro de nata líquida, una tarrina de queso de untar, cinco cucharadas de azúcar y dos de maicena. Se pone a fuego suave hasta que engorde. En una sartén se calienta un chorrito de agua con azúcar hasta que se caramelice. Se baña con el caramelo el fondo de un molde, se vierte sobre él la mezcla, se deja enfriar y a la nevera.
Los vinos
Blancos. Casa Bóveda recomienda dos blancos entre los que elegir a la hora de maridar este menú navideño. Ambos son Rías Baixas y sus bodegas están enclavadas en Vilagarcía de Arousa: Valdumia y Pazo de Rubianes.
Espumoso. Para brindar, un cava catalán: Juvé y Camps Reserva de la Familia.