Más de cien profesores de FP de Hostalaría e Turismo de toda Galicia aprenden las nuevas tendencias del sector para formar a sus alumnos en la vanguardia
19 dic 2018 . Actualizado a las 12:46 h.Durante toda la jornada del martes, el instituto de FP (CIFP) Paseo das Pontes de A Coruña acogió a más de cien profesores de Hostalaría e Turismo de toda Galicia en una jornada sobre las nuevas tendencias del sector. Como el flexitarianismo, que supone que un vegetariano, por ejemplo, deje de serlo en un evento social, o que en el plato de un restaurante se inviertan las proporciones (en vez de un 70% de carne y un 30% de verduras, hacerlo a la inversa). De esta tendencia habló Eva Ballarin, investigadora de tendencias, innovación y estrategia, consultora y profesora del Basque Culinary Center. Ella explicó que los factores sociales, económicos, tecnológicos y políticos definen las tendencias del sector, de las que nacen las modas. Y en cuestión de restauración, enumeró algunas de las líneas de futuro.
La oferta hiperpersonalizada
Fruto de que «somos más cosmopolitas, más viajados, más curiosos» y de que conviven en la sociedad consumidores de seis generaciones diferentes, aparecen clientes que buscan cosas muy concretas. «En Madrid y Barcelona -explica esta experta- hay restaurantes especializados en poke bowl», que es, para quien no esté a la última en gastronomía, una comida de Hawái que consiste en una base de arroz con salmón o atún «a la que se añaden toppings como aguacate o semillas». Lo mismo ocurre con el ramen, la sopa japonesa que ya se vende prefabricada en todos los supermercados.
Las nuevas proteínas
Las hamburguesas de proteínas vegetales han llegado para quedarse. Lo dice esta experta que apunta a que la conciencia ecológica nos hace buscar alternativas a la carne, a la vez que se investiga en productos de fabricación masiva.
El flexitarianismo
Fruto de la preocupación por el entorno, de una conciencia mayor de que la comida es más que alimento, nacen todas las variantes del vegetarianismo, y la última es esta, que consiste en reducir la ingestión de proteínas animales, pero sin hacerla desaparecer. «En muchos restaurante se están invirtiendo las proporciones de carne y verdura de un plato».
La nutrición líquida.
«Las tiendas y restaurantes de batidos son ya conocidos en todo Occidente», recalcaba Ballarin ante una audiencia formada por profesores de hostelería. La FP, cuya base es preparar a los estudiantes para el mercado laboral, no puede ser ajena a esta nueva forma de cocinar y alimentarse, apuntaba la investigadora.
La curiosidad gastronómica
Otro ejemplo de cómo la globalización e Instagram nos presentan nuevos alimentos que desconocíamos. La quinoa ya forma parte de las alacenas españolas, pero cada día surgen nuevas propuestas. «En las cocinas de los restaurantes se usan alimentos que eran impensables hace diez años».
La audiencia de Ballarin, formada no por estudiantes, sino por profesores, tomaba nota de cada recomendación de la consultora. La jornada está organizada por el CFR (centro de formación del profesorado) de A Coruña y fue su director, Emilio Veiga, quien dio la bienvenida a los presentes y valoró «a tarefa dura» que supone para los docentes la actualización que lleva a formar a los mejores profesionales en un sector que genera el 11 % del PIB gallego. Montserrat Penelas-Cortés, asesora del CFR y coordinadora de la jornada, destacó especialmente la implicación de los maestros, «llegados de toda Galicia» para aprender y compartir experiencias, y lamentó que muchas veces la sociedad no sabe lo bien que funciona la FP en la comunidad.
La reflexión de Federico Fritzsch, experto en gestión de la hostelería, invitó a los profesores presentes a que reflexionen sobre la gestión de un local y cambien la visión tradicional por una adaptada a los tiempos. Por ejemplo, apuesta por decir adiós al Excel como programa de trabajo, y apuntarse a las novedades del back office, que incluye programas muy asequibles incluso para las pymes, pero que permiten «planificación y análisis de datos», algo fundamental para «tomar las mejores decisiones».