Javier Olleros y Suso Veiga, representantes de la cocina tradicional y la cocina de vanguardia, debaten sobre las nuevas tendencias culinarias
03 nov 2013 . Actualizado a las 07:00 h.Cuando su mujer Adela falleció, hace un año, Suso Veiga decidió echar el cierre a medio siglo de gran cocina en O Grove. Fueron sus padres quienes sentaron las bases de la Posada del Mar en los tiempos heroicos del negocio. Taberna, ultramarinos, almacén de efectos navales, tostadero de café y cacahuetes, asador de castañas y lo que hiciese falta. Todo en uno. Suso y Adela le dieron una vuelta. Viajaron, aprendieron, siempre fijándose en los mejores, y se dejaron la piel trabajando hasta levantar un verdadero templo gastronómico a orillas del mar de Arousa. Esta mañana, el viento y la lluvia azotan el magnífico mirador sobre la ría que es Culler de Pau, el restaurante que Javier Olleros y su joven equipo han situado con una estrella en la galaxia Michelin. Tradición y vanguardia en los asuntos del comer se dan cita en torno a un café.
«A nosa era unha cociña rexional, un pouco clásica, que foi variando cos gustos da xente», explica Suso. Hace 40 años el marisco era cosa de turistas. «A xente de aquí nun 90 % pedía merluza fritida, carne asada ou bistés». El xurelo grande, para asar, era más caro que la robaliza, el kilo de cigalas se pagaba en la plaza a 79 pesetas y los centollos se vendían por docenas. «Facíamos todo ao momento, as ameixas, a merluza á galega, que gostaba moitísimo, se tiña que rematar de cocer mentres ía á mesa, que rematase, pero nunca xamais pasada».
Interviene Olleros: «Isto é un exemplo para nós, o esquelete para medrar coma cociñeiros, a tradición, a cociña con sabor, con esencia, afinar o punto, respectar o produto, o sacrificio... A partir de aí tampouco podemos ser pasivos; tratamos de darlle unha voltiña, mellorándoo se é posible». Suso está de acuerdo, con matices: «Javi é un excelente cociñeiro, pero hai xente agora coa que chegas ao nivel de preguntarte onde está a ración. A min pasoume en Zamora, puña na carta polbo e o prato só traía unha cortada. Probeina, deixeina e díxenlle: ??Ala, xa podes levalo»». «Non, claro -repone Olleros-, non debe haber confusións. De todas formas non creo que ningún cociñeiro queira dar pouco de comer, pensade que moitas desas bandexas cheas de patacas levan a mesma cantidade de peixe ca un prato noso, e esas fontes de garavanzos a fartar que logo van de volta... Por iso creo moito no menú degustación, que permite gozar ata a sobremesa sen renunciar a satisfacer o apetito».
¿Y los maridajes? «En Vigo servíronme un entrecot con salsa de centolo, iso rechía», tercia Suso. «Hai camiños para as mesturas, un aceite de lumbrigante pode ir ben nun prato de carne, pero non todo vale», concede Javi. Es más, en su opinión no hay forma de mejorar el caldo del país que no pase por un buen producto y unos puntos de cocción óptimos. «Igual se lle botas unha paleta ibérica...», bromea Suso. Respuesta inmediata: «Perdería a súa esencia; o unto en cambio si é fundamental». Honestidad, fuera pillerías y mariscadas de saldo, defensa a ultranza de la suculenta despensa propia, enriquecer la cultura gastronómica de la gente y «darlle ás cousas o seu nome». Esa, concluyen ambos, es la receta. El único camino.