El hostelero de Tapia subraya que el sector debe adaptarse a los tiempos de hoy
11 jul 2013 . Actualizado a las 07:00 h.En junio de 1981 abría el restaurante Palermo en Tapia de Casariego de la mano de Pepe Santiago, quien se formó en restaurantes de toda España, entre ellos el Ritz en Madrid. Sus hijos siguieron su camino profesional, como Alfonso Santiago, chef y dueño del Palermo desde 1990.
-¿Qué cambió en el sector?
-Las formas han cambiado bastante... y la sociedad. Aunque cuando abrió el Palermo no eran años de gloria, se venía de una etapa difícil y había poco movimiento. Eso produce un desgaste tanto económico como de creatividad, porque merma el interés, la fuerza y el tesón para seguir adelante con la actividad. Hace un año intentamos crear una puerta de acceso al restaurante, pensando en aquellos que no se pueden gastar 50 euros de media en un menú, y creamos una carta específica para las noches, llamada Noche de Tapas, un pack para que el cliente que venga pueda cenar a base de tapas hechas con cariño y en un negocio humilde. El Palermo tiene una imagen de caro y elitista, pero no lo es. En el momento actual, mi deber es intentar que el cliente no deje de venir. Las tapas van rotando, al igual que evoluciona la carta, y los precios van de 8 a 12 euros, salvo un plato de 18, una excepción. Incluye bebida y postre. No puedes permitirte el lujo de decir ?soy buen cocinero? porque si no tienes clientes, no vales para nada.
-La crisis, se nota entonces...
-Se está notando en la restauración general, salvo en la base, como hamburgueserías, etc... Y, en mayor o menor medida, tanto en pueblos como en ciudades. En los tiempos actuales tenemos que intentar ajustar al máximo las compras de los productos perecederos sin bajar la calidad, intentar ofrecer un producto extremadamente competitivo y que el cliente no se quede en casa, como en otros países. Aquí tenemos otra cultura. La industria hotelera y hostelera en España es muy importante.
-¿Qué les aportó su padre?
-¿Qué nos ha aportado? Organización, seriedad y un poco de humildad en la cocina. Tienes que adaptarte al entorno en el que estás y a los tiempos. Lo que era válido cuando abrió el Palermo, hoy en día ya no es una necesidad. Esta es una zona en la que hay restaurantes muy buenos y el cliente ahora tiene miedo a gastar mucho dinero. El Palermo fue una apuesta suya importante por la hostelería de Tapia. Vino de una sidrería, cogió el restaurante Ría del Eo, que con el tiempo se convirtió en la meca de los banquetes de boda y dio el salto al Palermo, más sencillo, más tranquilo.